北京烤鴨、宮保雞丁、麻婆豆腐、西湖醋魚、烏魚蛋湯……大到高檔酒樓小到街邊小鋪，菜譜上都有這些老字號名菜的身影，但同樣的菜，各家燒出的口味卻是千差萬別。針對這種情況，中國飯店協會正著手中餐標準化的制定，其中專門就老字號菜品制定統一標準，防止名菜被“亂炒”變了味。

　　現狀

　　名菜“名”同“味兒”不同

　　同樣都叫“北京烤鴨”，200多塊錢一只的全聚德烤鴨和小餐館里三五十元一只的烤鴨，光看片鴨的活兒就做得不一樣；同樣是“宮保雞丁”，峨嵋酒家是30多元一盤，小餐館也就十幾元一份；一些餐館做的麻婆豆腐只咸不麻；還有夫妻肺片，有的只有牛肉、牛雜，有的則包括牛舌、牛百葉、黃瓜、香菜和花生米。到底哪種配料對，什么樣的口味正宗？往往連消費者也不明白。

　　前景

　　改良名菜要標“改良版”

　　針對目前餐飲市場上老字號名菜制作標準混亂等現象，中國飯店協會將組織專家制定和出臺相關標準，對老字號名菜加以正名和保護。標準將會涉及原料組合、制作程序、風味特色乃至食品安全等幾個重點環節。比如“宮保雞丁”，按照峨嵋酒家師傅的介紹，選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉；火候要把握在“剛斷生，正好熟”之間；烹炒時得“鍋紅、油溫、爆上汁”；成菜應先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還要稍帶點麻口。這些都將作為制定標準時的參考。

　　這位負責人透露，對于將名菜改良的菜肴，將不能直接標稱為××菜，擬考慮采用類似“改良版××”或“創新型××”等稱謂。

　　憂慮

　　炒菜標準不好統一

　　中餐涉及的步驟多，哪個環節不對，出來的菜品可能就不對味。對于名菜制定統一標準，一些老字號提出了憂慮。一家京城老字號負責人對記者說，比如炒菜時擱多少鹽、放多少花椒，有時候往往取決于廚師個人的感覺；另外不少菜品還牽扯到“獨門秘笈”，誰也不愿公諸于眾成為“標準答案”。因此“制定標準是個挺不好把握的事兒”。

　　中國飯店協會行業部負責人表示，已經考慮到中餐標準制定面臨的問題，目前正收集聽取相關建議和意見。不過，出于“保護傳統”的目的，老字號名菜標準化的想法不會改變。