DNA檢測20家小竹簽烤肉

　　14家烤牛肉串用的是豬肉(圖)

    業內人士自曝

　　有些肉用牛肉精加工過

　　牛肉換成豬肉，一天毛利至少增加100多元

　　一家小店旺季多賺2萬多元

　　吃烤肉串、喝扎啤，是不少西安市民晚上消遣時的選擇。一些烤肉店會向食客介紹，自家的烤肉串用的是貨真價實的牛肉。但你有沒有想過，這些香噴噴的烤肉串，所用的牛肉可能已經被“偷梁換柱”，換成了豬肉。

　　讀者爆料

　　一些小竹簽烤肉弄虛作假

　　李先生是土生土長的西安人，幾年前，他開始迷上了小竹簽烤肉，在他看來，用竹簽烤的肉，比傳統鋼扦烤的要嫩一些，口感更好一些。烤肉吃的多了，李先生的嘴也就越來越刁，慢慢地他覺得一些小竹簽烤肉，雖然肉質依然保持著以前的鮮嫩，但烤肉串的味道卻大不如前。

　　“少了牛羊肉特有的香味。”他說，有朋友透露了其中的緣由：一些烤肉店為了降低成本，增加利潤，將烤肉所用的傳統食材牛肉、羊肉偷換成了雞肉、鴨肉、豬肉等，銷售時仍標榜用的是貨真價實的牛肉或羊肉。

　　事情真的如李先生所描述的那樣嗎？從10月8日起，記者歷時一個多月，對分布在西安的小竹簽烤肉店進行了調查。據記者觀察，前往小竹簽烤肉店就餐的食客，大部分點的是烤牛肉串。因此，記者將調查重點放在了小竹簽烤肉店的牛肉串上，也涉及了部分羊肉串。

　　10月8日晚6時許，豐慶公園西側一家小竹簽烤肉店內，按照店家提供的菜單，記者先點了一把烤肉。店家明確表示，他們店菜單上標明的烤肉，所用食材是牛肉。烤羊肉，菜單上則明確標為烤羊肉串。從已烤好的烤肉肉色看，顏色略顯蒼白，入口后肉質確實非常鮮嫩，但是似乎少了牛肉特有的韌勁。該烤肉店的老板表示，之所以口感好、肉質鮮嫩，主要是烤肉所用的醬料與西安傳統烤肉醬料有所不同。

　　在隨后調查的20余家小竹簽烤肉店中，有些店家的菜單上會明確標注“烤牛肉”字樣。有些店家的菜單上只寫著“烤肉”，但店家均表示烤肉串用的食材為牛肉。

　　店主自曝

　　有些肉用牛肉精加工過

　　調查時，記者發現，一些小竹簽烤肉店所用的牛肉、羊肉都經過水洗，并且，每家烤肉店的羊肉都經過腌制處理。在一些小竹簽烤肉店內，當記者提出烤肉所用的牛羊肉不能見水時，一些小竹簽烤肉店的老板紛紛表示難以理解。

　　經營烤肉攤十余年的白師傅表示，傳統烤肉串所用的牛羊肉，最忌見水，別說不能用水泡，就是見一點水也不行，因為水洗過的牛羊肉，烤出來除了味道不好外，肉質也會受水分的影響，嚼起來沒有韌勁。

　　曾經營過烤肉攤的趙師傅表示，他以前經營烤肉攤時就聽人說過，有一些烤肉店為了降低成本，會用鴨肉、雞脯甚至豬肉等冒充牛肉，為了讓雞、鴨、豬肉吃起來接近牛肉味道，很多烤肉攤主都會用牛肉精粉加工雞肉等，“用牛肉精把其他肉一泡，即使吃起來沒有牛肉特有的韌勁，但味道對了，一般食客也不會懷疑。這種牛肉精在一般的調味品市場就能買到。”

　　10月下旬的一天，在白家口一調味品市場，記者很快找到了牛肉精粉。打開后，一股濃郁的牛肉味立刻撲鼻而來。在得知記者打算開烤肉攤時，調味品店的老板表示，不少烤肉店用的就是這種牛肉精粉，一種是在拌肉時加，一種是把肉精粉用70℃左右的開水稀釋后在烤的時候往肉上刷，而后者的效果會更好。

　　基因檢測

　　送檢的牛肉串查出問題

　　為了一探小竹簽烤肉店所用食材的真偽，在為期一個多月的調查過程中，記者先后以品嘗生肉串為由，在這20家小竹簽烤肉店里獲取了35份食材(其中羊肉15份，牛肉20份)。11月2日，記者將這35份食材樣品送至第四軍醫大學DNA分型中心進行動物源性檢測。

　　經過10天的動物源性檢測，11月12日，第四軍醫大學DNA分型中心出具了基因檢測報告：20份牛肉肉樣檢測結果顯示，僅有6家小竹簽烤肉店的牛肉肉樣為真的牛肉，其他14家小竹簽烤肉店所謂的牛肉串并非牛肉；而15個羊肉肉樣中，經基因檢測均為羊肉。

　　在這份具有權威性的基因檢測報告第二條明確標注：“20份肉樣(店家自稱牛肉)中，經檢測，有以下14家肉樣中提取的DNA經PCR(聚合酶鏈式反應)擴增不是雞肉，不是鴨肉，也不是狗肉。而經特異的豬PCR引物擴增，在212bp處擴增出特異的片段，與豬肉相符。”

　　對于這個檢測結果，第四軍醫大學DNA分型中心法醫物證司法鑒定所主任吳元明教授表示，從基因檢測結果來看，可以肯定，這14家小竹簽烤肉店所售的所謂牛肉串，全部為豬肉。

　　為確保檢測結果無誤，11月26日，記者再次對小竹簽烤肉雁塔北路時億廣場西安旗艦店、西關正街店、豐慶路分店等店的牛肉串進行了二次取樣，次日送往第四軍醫大學DNA分型中心進行檢測。11月29日，第四軍醫大學DNA分型中心得出檢測結果，記者二次送檢的這些“牛肉”肉樣仍為豬肉。

　　既然檢測結果為豬肉，那為啥吃出牛肉味？其中一家店里的員工透露，這些豬肉烤之前都用“牛肉精”加工過。

　　探訪小竹簽公司

　　加盟店的管理方式雙方可商量

　　據了解，目前西安市場上的小竹簽烤肉，除了部分私人經營外，其余的小竹簽烤肉店，都為西安小竹簽餐飲管理有限公司的加盟店。11月15日，記者以打算加盟西安小竹簽餐飲管理有限公司為由，前往該公司位于西安高新區的總部一探究竟。

　　該公司辦公室主任匡某介紹，目前西安小竹簽餐飲管理有限公司，在西安的加盟店有50余家，經營者除了兩家為西安本地人外，其余全部為四川人，加盟店均以經營烤肉為主。若記者想加盟他們公司的話，加盟費為10萬元，加盟后他們公司將對負責烤肉的技師進行培訓，“除了培訓技師外，公司還會負責向加盟店提供烤肉所用的秘制醬料。”

　　公司如何對加盟店的日常經營進行監管？匡某說：“加盟后對于加盟店的管理，雙方可以商量。”他繼而又說：“作為公司一般也不會去打擾加盟店，大家都忙忙地。只是會隔一段時間對加盟店的衛生等進行檢查。”

　　他還表示，加盟店一般都是自主經營，自負盈虧，公司不會過多干預。加盟店平日所用食材，都由加盟店自己采購，但所用牛羊肉的品質要按照國家的要求采購。

　　律師說法

　　用豬肉代替牛肉屬欺詐行為

　　對于部分小竹簽烤肉店用豬肉代替牛肉向顧客出售，陜西莊威律師事務所周興武律師認為，店家用成本低廉的豬肉替代價格高的牛肉，是在用虛構事實的方法，騙取他人以更高的價格進行交易，如果情節輕微的話，那就是民事上的欺詐行為。如果情節特別嚴重，非法所得數額巨大，那就構成了刑法的相關罪名。

　　在得知送檢的20家小竹簽烤肉店的肉樣中，有14家小竹簽烤肉店所謂的牛肉串其真實食材是豬肉時，周興武表示，20家店鋪有14家的“牛肉”是豬肉冒充的，假牛肉占到送檢肉樣的70%，這說明烤肉店牛肉造假，已經從一個個別事件上升成一種普遍現象。對此，周興武認為，必須采取行政權力強制介入，以達到整頓烤肉行業規范經營的目的。

　　看一看

　　14家問題小竹簽烤肉店

　　都在哪

　　▲丁白路西口店

　　▲西關正街店

　　▲勞動路轉盤勞動路店

　　▲電子三路東口店

　　▲豐慶路分店

　　▲豐慶南路南店(兩店相鄰，靠南邊那家)

　　▲雁塔北路時億廣場西安旗艦店

　　▲建工路西店(相隔不遠有兩家店，偏西的那家)

　　▲玄武路店

　　▲西北大學桃園校區店天壇西路店豐慶路豐慶公園西側店文藝南路陜西省藝術學校北鄰店西荷花園東側店

　　(注：▲為小竹簽加盟店)

　　算一算

　　豬肉冒充牛肉小店旺季可多賺2萬多元

　　據匡某介紹，他們公司的加盟店，在旺季一家小店一個營業日可售出烤肉2000到3000串，大店一個營業日可售出上萬串，中等規模的店一個營業日可售出五六千串，凈利潤一般在20%到30%。

　　據了解，小竹簽烤肉店一串烤牛肉的價錢一般為0.5元或0.6元。若按照匡某的說法，記者以小店為例計算了一下收入情況。記者從一家小竹簽烤肉店購買了165串生牛肉串，去掉竹簽后純肉重量為一斤。按匡某所說的小店旺季每天最少售出2000串烤牛肉計算，小店一個營業日就需生牛肉約12.1斤。目前市場上一斤牛肉均價24元，一個小店一天采購牛肉需花去290.4元，按每串烤肉0.5元賣出，2000串總售價為1000元，刨去買肉的290.4元，僅牛肉一樣，一個小店一天可賺取毛利潤709.6元。

　　若將牛肉串的食材換成豬肉，按照目前市場上每斤豬肉均價12元計算，一天買12.1斤豬肉需花去145.2元，賣出這12.1斤豬肉穿成的2000串“烤牛肉”，營業額仍為1000元，但一日獲取的毛利潤卻成了854.8元，比用牛肉一天獲取的毛利多了145.2元，一個月(30天)毛利可增加4356元。一般情況下，烤肉生意的旺季為每年5月到10月這6個月，也就是說，一個小店一個旺季在用豬肉冒充牛肉的情況下，可多賺26136元。

　　按照同樣的計算標準，一個日售烤肉5000串的中等規模店一個旺季可獲利65340元，一個日售萬串烤肉的大店一個旺季可獲利130680元。

　　驗一驗

　　抹了牛肉精的豬肉比牛肉還有牛肉味

　　2011年年初，安徽工商部門查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”一事曝光后，多地先后曝光利用牛肉膏將豬肉變“牛肉”的事件。在采訪中，記者也先后聽到知情人及一些調味品經銷商提到，用牛肉精粉可將豬肉變為“牛肉”，為了證實牛肉精是否真的可將豬肉變成“牛肉”，記者專門進行了一個實驗：加入牛肉精粉后，豬肉變“牛肉”只需51分鐘，并且烤出的“牛肉”口感好過真牛肉。

　　■實驗時間：

　　2012年11月22日9時30分至10時51分

　　■實驗地點：華商報餐廳

　　■實驗道具：

　　1.1斤豬肉和1斤牛肉

　　2.牛肉精粉

　　產品成分：肉類抽提物、玉米淀粉、食用鹽、白砂糖、食用香精、增味劑、抗結劑

　　■實驗過程：

　　9：30 將豬肉、牛肉分別洗凈，切成烤肉所用的條狀。

　　9：39 在條狀豬肉中加入肉味精粉腌制，主要是讓豬肉入牛肉味。(腌制時間30分鐘)

　　10：09 在豬肉條上撒孜然、辣椒面、食鹽放入微波爐，將微波爐工作模式調至烤肉模式(微波爐烤肉模式工作需時21分鐘)。

　　10：30將已經撒好孜然、辣椒面、食鹽的牛肉放進微波爐，同樣在烤肉模式下進行烘烤。

　　10：51將烤熟的牛肉與豬肉進行對比，烤牛肉顏色為暗紅色，而烤豬肉顏色略顯蒼白。

　　隨后，記者將烤好的兩份肉分別讓辦公室的同事品嘗。在不知道哪份是牛肉哪份是豬肉的情況下，很多同事在嘗過后均表示，烤牛肉的味道不及添加了牛肉精粉的烤豬肉好吃。他們表示，真正的烤牛肉吃起來嚼勁十足，但是卻沒什么味道。相反，添加了牛肉精粉的烤豬肉，不但嚼起來比較鮮嫩，并且一入口便牛肉味十足，吃起來非常香。

　　■實驗結論：雖然豬肉和牛肉的紋路、纖維細致程度、顏色均有所不同，但是給豬肉添加牛肉精粉后，經過烘烤，假牛肉串的味道比真牛肉串的味道更像牛肉。

　　鏈接

　　過量攝入牛肉精可能致癌

　　記者在網絡上搜索發現，多地出現過用牛肉膏、牛肉精讓豬肉變“牛肉”的事情。專家指出，它們屬于食品添加劑，主要原料是以牛肉或者牛骨經過酶化、酶制，從中得到的一種肉或骨類提取物，再添加味精和食用鹽配制而成，具有濃郁的牛肉香味，是一種鹽味的食品香精。其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”。如果在一定安全劑量內食用，并無危害，但若違規超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。如果使用的是未經許可生產的食用添加劑，危害更大。

　　學一學

　　真假牛肉可從色澤氣味黏度等鑒別

　　西安一些肉類批發市場長期銷售各種肉類的業內人士介紹，對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。

　　一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質粗且緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質細且松散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。 本報報道組文/圖