中餐自古講究色香味俱全，如今餐館為了在“色”上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學(xué)色素來(lái)調(diào)色。
赤橙黃綠啥色素都有
“有些餐館在做三黃雞時(shí)，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人；在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中，也越來(lái)越多地用化學(xué)色素來(lái)塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學(xué)院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見(jiàn)菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。
記者在青島調(diào)查市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，隨便一家調(diào)味品專(zhuān)賣(mài)店都可以買(mǎi)到不同種類(lèi)的色素，有專(zhuān)門(mén)用來(lái)做菜的，有專(zhuān)門(mén)用來(lái)做糕點(diǎn)的，再就是添加在冰激凌和飲料當(dāng)中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個(gè)價(jià)格比較貴，但做出來(lái)的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個(gè)價(jià)格便宜，適合做熱菜，不過(guò)涼了之后會(huì)有凝固。”一名調(diào)味品店老板介紹說(shuō)。
大多數(shù)調(diào)味品店的老板對(duì)各種顏色的化學(xué)色素的用途都很熟悉：“要是做紅燒肉等給肉類(lèi)添色的，就用橙紅色素，做出來(lái)是亮紅的；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類(lèi)，就用合成色素檸檬黃……總之，赤橙黃綠青藍(lán)紫，各種各樣的顏色都有。”
“做菜的都清楚怎么用”
記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分。對(duì)方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對(duì)方稱(chēng)：“這個(gè)是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對(duì)方則直接稱(chēng)，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”
食藥監(jiān)局的一位工作人員稱(chēng)：“國(guó)家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素。”但至于具體的處罰措施，對(duì)方稱(chēng)并不清楚。
記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學(xué)合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價(jià)格便宜等諸多優(yōu)點(diǎn)，所以市場(chǎng)上常見(jiàn)的大多都是化學(xué)合成色素。它的生產(chǎn)方式是從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類(lèi)化合物為原料合成，其化學(xué)構(gòu)成物質(zhì)本身對(duì)人體有害，同時(shí)在合成過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。