最近，國內餐飲業消費持續降溫。中國物流與采購聯合會、國家統計局服務業調查中心發布的最新數據顯示，一季度餐飲業新訂單指數連續兩個月回落，并運行在50%以下，餐飲業業務活動預期指數降至42.3%，創出自數據調查以來最低水平。有分析認為，餐飲業訂單指數回落與中央提倡“厲行節約”有直接關系。對此，業內人士指出，“厲行節約”只會遏制浪費，不會傷害消費。餐飲企業應轉變發展思路和方式，進行服務轉型，著力構建大眾化餐飲服務體系。

高端餐飲出現退訂潮

在中央改變作風八項規定出臺后，很多城市的高端餐館酒樓出現訂單下滑、預訂宴席退訂等情況。據海南省酒店與餐飲協會秘書長陳恒介紹，不少企業年夜飯預訂業務被取消，部分酒店超過一半的包廂被退訂。這些被退訂的宴席多為政府單位和企業的年終聚餐和團拜宴會。

據報道，廣州主打商務宴請的酒店包廂預訂率不足20%。一家餐館老板介紹：“我們有22個包廂，現在天天訂不滿。現在，九成以上的商務訂單被取消，或轉到大廳消費。”

國家統計局數據顯示，今年1—2月，中國餐飲業收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業(單位)餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，增速均創歷史低點。中國烹飪協會的調查報告稱，中央發出厲行勤儉節約、反對鋪張浪費的號召后，全國60%左右的企業出現退訂，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。

畸形繁榮不可能長久

餐飲業訂單指數下降，有人將其歸結為“八項規定”所致。對此，業內人士指出，中央提倡“厲行節約”的確令高檔商務宴請減少，但并非是餐飲業訂單下降的根本原因。“厲行節約”之風雖然令高端餐飲短期受困，但遏制了大量鋪張浪費和公款消費，并凸顯出該行業的畸形繁榮。從長遠看，有利于餐飲業的平穩發展。

商務部前部長陳德銘指出，制止餐飲浪費，是餐飲行業不容推卸的社會責任。大吃大喝，奢侈浪費，可能會為某些餐飲企業帶來一時的畸形繁榮，但絕不是長遠之計。只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，中國餐飲業才能實現可持續發展。

“‘中央八項規定’對有實力的企業影響并不大，真正受影響的是那些附加值過高，包裝過度的企業”，南京國佳文化傳播有限公司董事長周義玲認為，當前是餐飲業進行結構調整的契機，對適銷對路、定位準確的企業來講，是一次收購兼并、轉型升級的機遇期。

餐飲業人士表示，經營成本上升才是其經營困難的主要原因。廣州市越秀區飲食業商會會長喻子健說，人工、鋪租、水電以及同質化經營的現狀是導致目前高端餐飲行業陷入困境最為主要的原因。有關數據顯示，目前餐飲企業年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達到25%；食材成本平均增長大約10%。

構建大眾化服務體系

民以食為天，專家指出，餐飲業要改變從高檔商務宴請獲取暴利的思路，要在服務廣大老百姓上做好文章，通過提高勞動力效率、廚房標準化、產品標準化等來轉型升級。陳德銘強調，廣大餐飲企業要切實轉變發展思路和發展方式，著力構建大眾化餐飲服務體系。各地商務主管部門和行業協會要把包括早餐工程、社區快餐和單位團餐在內的大眾餐飲作為餐飲行業發展的重點來抓，加快發展連鎖經營統一配送服務，提高餐飲行業集約化發展水平。

目前各地高端酒樓開始放下身段，主動開發中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。國內民營餐飲第一股湘鄂情最近宣布將全面轉型，進軍大眾化餐飲市場，停售高端海鮮類菜品。廣州市飲食行業商會會長區又生介紹，廣州餐飲業提出了“大鋪轉小鋪，高檔轉中檔，房間轉大廳”的15字精言。

專家指出，提高餐飲消費，還要從服務上下工夫。陳德銘說：“麥當勞、肯德基，包括來自臺灣的永和，打個電話就會送到你家里，但是我們國內的很多餐飲企業現在還做不到。我們希望他們也能夠這么學習和做。我們今年會用很多的方法來激勵消費，更好地為大家服務，也包括一些特殊的家政服務等等。我們對社會商品零售總額今年保持14%左右的增長，還是有一定把握的。”