“豬骨高湯”如此調(diào)制

　　位于長沙最繁華的黃興路步行街是長沙青年消費(fèi)、休閑的地方。街邊馬路的廣告上，管理方喊出了“每天有30萬人光顧”的口號，其中雖然各色人等都有，但還是以大學(xué)生居多。在這條數(shù)百米長的街道上，像“季季紅”、“傣妹”、“不了鍋”這樣的火鍋品牌店就有6個(gè)，門店十余家，大多生意火爆。其中最小的店面擺有數(shù)十張桌子，大的則近300張桌子。

　　上個(gè)冬天，記者曾3次慕名去步行街口的“不了鍋”火鍋店嘗嘗味道，竟然沒有一次遂愿——每次進(jìn)去時(shí)店里都是人滿為患。200多張桌子旁，多是興高采烈的大學(xué)生揮舞著碗筷。吸引眾多年輕人前來呼朋喚友聚會(huì)的是這些火鍋店里低廉的價(jià)格——往往花費(fèi)100～200元，就能讓七八個(gè)人吃得心滿意足。    

　　但低價(jià)中藏有風(fēng)險(xiǎn)。自2010年12月中旬開始，湖南電視臺(tái)都市頻道記者借著應(yīng)聘服務(wù)員的機(jī)會(huì)，在長沙黃興路步行街幾家知名的火鍋城臥底半個(gè)多月，曝光了“化學(xué)火鍋”中令人驚心的一幕。

　　問題出在火鍋的底料中。長沙黃興路步行街各家火鍋店的鍋底，有免費(fèi)的，也有三五元錢的，貴的達(dá)到30元，價(jià)格相差懸殊。然而，不論價(jià)格高低，店員都聲稱，這些湯料是大骨熬制的鮮美高湯。

　　但電視臺(tái)的偷拍記錄表明，部分知名火鍋店的鍋底制作并非如此。以黃興路步行街季季紅火鍋城為例，其廚房鍋底配制間不見熬湯的大骨和爐灶，十幾平方米的制作間中擺放著11個(gè)鋼盆，裝著鍋底中添加的各種配料：香料粉、雞精、食鹽等等，以及一種乳白色、叫不出名字的濃稠液體。工作人員忙著用這種白色液體兌上自來水“調(diào)出”鮮美的“骨頭高湯”。

　　長沙黃興路步行街中心廣場的辣阿婆火鍋店的情況亦是如此。無論是辣鍋底還是清湯鍋底，配料師都會(huì)加入一勺乳白色的液體，倒入一瓢自來水，而所謂“高湯”里，也加入了這種神秘的“乳白色液體”。現(xiàn)場的配料師介紹，添加進(jìn)去的不是油料，而是一種豬骨的濃縮汁。這種白色液體能代替豬油，還有豬骨湯的鮮味，這是火鍋店鍋底鮮美的秘密之一。

　　聞風(fēng)而至的長沙市衛(wèi)監(jiān)執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，有兩類物質(zhì)非常可疑。一是“辣椒精”，一是“豬骨高湯”，并對這兩種物質(zhì)進(jìn)行了查封。長沙市天心區(qū)衛(wèi)監(jiān)所的廖元平表示，“辣椒精”是不允許放入火鍋鍋底的，其對人體危害還需要進(jìn)一步調(diào)查。

　　媒體曝光后，步行街上火鍋店的生意頓減，一些店老板開始叫屈，聲稱這些“豬骨高湯”都有生產(chǎn)許可證號和QS(食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志)標(biāo)志，產(chǎn)品注明的配方也多是豬肉、豬油、白糖和食品添加劑之類，而他們也是嚴(yán)格按照廠家配比添加，“每一個(gè)火鍋使用4～5克。”

　　1月7日在長沙市高橋火焰市場的調(diào)料批發(fā)場記者發(fā)現(xiàn)，諸如“豬骨高湯”、“辣椒精”之類的產(chǎn)品均有銷售。商家稱，即便是媒體曝光了，銷售影響也不大，因?yàn)樗鼈兪?ldquo;從正規(guī)渠道進(jìn)來的”。

　　成本因素致其泛濫

　　熱辣的火鍋，原是冬季長沙市民的最愛。而近來頻頻曝光的“化學(xué)火鍋”卻讓人憂心忡忡，引起了各界熱議。業(yè)內(nèi)人士告知，商家和市場之所以熱衷于把這類添加劑充入火鍋，根本原因在于價(jià)格。

　　這位業(yè)內(nèi)人士說，步行街上的火鍋店，多采用大批量、工業(yè)化流水式的生產(chǎn)方式，這種方式注定不可能有傳統(tǒng)火鍋制作那樣的底料。一個(gè)是時(shí)間、數(shù)量上不允許，另一個(gè)成本上劃不來。“像他們一天幾百桌火鍋，用以前的方式是絕不可能有那么多備料供應(yīng)的。”他說，傳統(tǒng)的火鍋湯料是需要較長時(shí)間熬制，實(shí)打?qū)嵉赝度胴i油或牛油等，一個(gè)店的大鍋底制作需要花上價(jià)值幾十元的豬油、牛油，再加入植物油、辣椒、香料、姜末等，熬制時(shí)間一般在兩三個(gè)小時(shí)，花費(fèi)逾百元的底料可能十幾個(gè)火鍋就用完了。而目前這種量販?zhǔn)降幕疱伒晗抻谌肆�和時(shí)間，完全無法按此制作。此外，一個(gè)火鍋鍋底1～6元的價(jià)格，也無法支撐那樣的投入。

　　“你看那個(gè)‘辣椒精’，它放進(jìn)去后的顏色與可樂顏色相似，還馬上就能浮起水油，樣子很像火鍋的底色。加點(diǎn)‘辣椒精’、‘飄香劑’、‘一滴香’等化學(xué)添加劑，一鍋清水就能在轉(zhuǎn)眼間變成香辣鮮亮的火鍋高湯。這樣‘又快又好又省錢’的方式，當(dāng)然商家喜歡了。”他說，搞火鍋的一點(diǎn)化學(xué)制劑不加是不可能的，但如果以此為主，就會(huì)影響顧客身體健康。“這種有添加劑的鍋底，往往一上來就香氣四溢，而正常的鍋底煮得久了，香味才會(huì)出來，并且不是那種很濃烈的香味。用化學(xué)制劑調(diào)出來的鍋底，人會(huì)感覺愈吃愈渴。這時(shí)飲料和啤酒也會(huì)賣得快。”

　　他說，雖然很多調(diào)味品都標(biāo)注有QS標(biāo)志，但并不意味著這類產(chǎn)品是安全和放心的。像“辣椒精”、“火鍋紅”等添加劑，它們的主要成分是人體不宜超標(biāo)食用的物質(zhì)。根據(jù)《食品安全法》，餐飲單位只可少量添加食品添加劑，在火鍋中超量使用“化學(xué)添加劑”是不合規(guī)定的。超量食用，還會(huì)引起慢性中毒。

　　一波未平一波又起

　　火鍋底料事件尚未平息，長沙又曝出了假羊肉問題，其肇事原因仍與化學(xué)添加制劑相關(guān)。

　　2011年1月初，有長沙市民向媒體反映，從市場上買回羊肉卷回家做火鍋，吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，羊肉吃在嘴里，竟然沒什么羊肉味，因此懷疑其中有詐。他們說，市場上一些刨削成卷的羊肉價(jià)格較低，一斤15元到17元，與一般羊肉價(jià)相差20%以上。而且食用方便，回家一煮就可以吃，很多市民覺得非常劃算。

　　但他們發(fā)現(xiàn)這種羊肉卷的瘦肉吃起來很硬，肉涮出來后顏色比羊肉要白，紋理比羊肉粗糙，聞起來的味道很奇怪，類似雞鴨拔了毛后的氣味，由此擔(dān)心買了“山寨羊肉”。

　　記者在長沙市馬王堆某大型批發(fā)市場調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，確實(shí)有很多加工成肉卷的羊肉出售，外包裝上寫的是“羔羊肉片”或“羔羊肉”，售價(jià)為15塊錢一包(一包一斤)。但上面找不到有關(guān)產(chǎn)品配料的說明。

　　面對質(zhì)疑，有商家直言不諱：哪里有十幾塊錢一斤的羊肉？這種羊肉卷根本就不是羊肉。他說，這是其他肉類加工成的“羊肉卷”，可能是鴨肉、豬肉的組合品。但吃起來會(huì)有羊肉的氣味。而長沙市很多酒店和火鍋店用于燒烤和涮火鍋的羊肉卷，都是在這里進(jìn)的貨，利潤空間很大。

　　他說，現(xiàn)在市場上的活羊宰殺后售價(jià)每斤約為25元，加工后的成品羊肉卷要去除骨頭等，價(jià)格肯定超過30元，而這里銷售的“羔羊肉片”，去除骨頭雜料后，每斤只要15元左右，當(dāng)然銷路很廣。不過為了不讓顧客看出破綻，需要加一點(diǎn)羊肉香精。加了這種配料后，豬肉也可以有羊肉味。而這種香精在市場上都有的賣。（徐聞 記者 洪克非）