文/中國質量萬里行 雷玄

近日，北京市市場監督管理局發布消息稱，5月11日，親覓輕趣餐廳、中關村謀食天下美食城、紅巷子餐廳——北京3家網紅餐廳因后廚環境衛生不過關，被抓了現行。

公告稱，北京市市場監管局會同北京消費者協會和北京烹飪協會、北京餐飲行業協會，采取不通知屬地監管部門的“四不兩直”方式，直達海淀區中關村地區餐飲企業，啟動“隨機查餐廳”。

檢查發現，親覓輕趣餐廳擅自更改布局，取消了專間仍進行冷食類制售，在第三方訂餐平臺公示的食品經營許可證與現場不一致等問題；中關村謀食天下美食城粗加工間不能正常使用，洗碗池內洗菜，烤肉拌飯檔口成品存放沒有防污染設施、冷食類制售沒有專間，牛肉拉面檔口在沒有專間情況下加工含豆制品的涼菜等問題；紅巷子餐廳擅自改變布局，缺少肉菜粗加工間，部分半成品來源為餐飲門店，半成品包裝沒有制作時間和使用時限等問題。目前，三家餐廳均被責令停止經營。

“網紅店”最開始流行于一批靠“網紅”帶貨的商家，后來這個概念被用到線下餐飲，不過引爆的方式卻完全不同，這些“網紅店”通過設計和營銷，把自己的餐廳打造成KOL（Key Opinion Leader,簡稱KOL，關鍵意見領袖），自帶“網紅”光環，于是一大批“野生美食家”不請自來，餐廳前也就開始排起了長隊。

在網絡餐飲服務第三方平臺上，這些餐廳訂餐數量大、頻次高、人氣排名靠前，以及新媒體平臺上消費者關注度高。對經營者來說，靠著精致酷炫的設計、別出心裁的營銷，網紅餐廳吸引了大批食客前去“打卡”。熱度、人氣雙高的網紅餐廳，往往在網絡搜索排名靠前，經營者應提高品質、堅守底線，圍繞質量、味道、服務等提升核心競爭力、吸引消費者，否則必然落得個“曇花一現”的結局。

于是，決定“網紅餐廳”持續時長的決定因素，是回歸餐飲服務業本質——保持出品質量和服務質量。

過去很長一段時間，“廚房重地、閑人免進”一直以來都是餐飲單位后廚的一道擋箭牌，也讓那里成了消費者難以抵達的“禁區”。為了讓消費者看著安心，吃得放心，在餐飲業推廣實施“明廚亮灶”經營，是近年來各地市場監督管理部門在餐飲服務食品安全監管方面積極探索,加強過程控制和企業自律的重要經驗。

2018年5月，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。實施“明廚亮灶”經營，在學校食堂、大型餐飲等重點單位，采取視頻直播、信息公示等方式，讓消費者全方位看清每一道菜品的加工制作過程。

這種常態化、強有力的監管，同時也逼著“網紅餐廳”守住道德與法律的底線，主動提升品牌生命力。按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》等要求，健全食品安全管理制度，規范食品經營行為，強化食品安全自查，嚴格管控食品安全風險。

“網紅餐廳”在品牌塑造方面已經有了高起點，提供制作安全、美味的菜品，才能讓食客吃得好、留得住；打造“明廚亮灶”，才能真正擦亮“網紅”招牌，成為代表城市生活品質的網紅打卡地，真正經得起“隨機查”，在消費者心中真正“紅”起來。