閱讀提示：未經檢疫合格的注水牛肉，進入石家莊市場，無人管理，按照當地屠宰戶的說法，無極縣商務部門打擊私屠亂宰，不過是收點錢了事；一場“暴風”行動還沒有開始，居然就有人通風報信。央視《焦點訪談》2013年1月27日播出《問“水”牛 橫行到何時》。
演播室主持人 張泉靈：
您好，觀眾朋友，歡迎收看《焦點訪談》。水牛，大家都聽說過，詩詞、畫作當中也非常常見，它是生活在南方的一種牛，可是最近有觀眾向我們反映，就在純正北方的河北石家莊市，現在市場上“水牛肉”很流行，不過，這可不是什么市場流通、南貨北賣，因為此“水牛”非彼水牛。那么，到底是什么呢？我們跟隨記者的鏡頭去看一看。
解說：
記者前幾天在石家莊市最大的幾個農貿批發市場看到，臨近春節，這里的牛肉生意很是紅火，賣得最好的，就是當地產的生鮮牛肉。
記者：
什么價？
牛肉攤主：
22(塊錢一斤)，你要20(塊錢一斤)的也有。
記者：
多少錢？
牛肉攤主：
26(塊錢一斤)。
記者：
26(塊錢一斤)，要得多能便宜嗎？
牛肉攤主：
多少也是這個價。
記者：
你這多少錢啊？
牛肉攤主：
你要多少啊？你要22(塊錢一斤)的，我有22(塊錢一斤)的。
牛肉攤主：
有20(塊錢一斤)的。
解說：
記者了解到，這些牛肉大部分來自當地無極縣的談下村和高頭村。不是什么著名品牌，看上去也沒什么明顯的區別，為什么每斤差了六七塊錢呢？經過一番詢問才得知，原來其中另有門道。
牛肉攤主：
你說多少錢價位都有，那都是水大小之說。
牛肉攤主：
不打水就是不打水的價，打水就是打水的價。
牛肉攤主：
水最大的是21(塊錢一斤)。
記者：
水最大的能有多少水？
牛肉攤主：
一斤(肉)給你放四兩水唄。
記者：
一斤(肉)放四兩(水)？
牛肉攤主：
對，最多的時候一斤(肉)放一斤(水)。
牛肉攤主：
我們老板在這兒宰了20多年牛了，說什么標準肯定就是什么標準。
解說：
看來這牛肉的價格是按照注不注水，注了多少水確定的，甚至連注多少水，就賣什么價位，都有了一套約定俗成的標準。不少攤位上的牛肉燈光下看起來亮晶晶的，輕輕一碰，手指上就沾滿了水，可見，這注水牛肉在石家莊市場上根本就不是秘密，更有甚者，這牛肉不僅加的是水，還有其他一些東西。
牛肉攤主：
價格低了，打水打得大，加藥加得多。
張泉靈：
這個攤主說的話讓記者特別留意，注水肉以前被曝光過很多次，但是“在肉里加藥”，這又是一個新的動向，那么這牛肉當中的水是如何注進去的？藥又是怎么加的？這種不法行為是不是普遍現象呢？記者對石家莊最主要的兩個生鮮牛肉產地，無極縣的談下村和高頭村進行了暗訪。
解說：
雖說有定點屠宰的規定，但是在無極縣談下村和高頭村，這里的牛幾乎都是在自己家里屠宰。經過這兩個村子宰牛最集中的地方時，隨處可見一些院子外墻下堆放著混著血水的冰塊。當記者經過一戶大門敞開的院子時，也恰好拍到了里面宰牛的場面。可是，當地宰牛戶警惕性很高，陌生人想要看到宰牛的過程，非常困難。
記者：
我得看看啊。
牛肉攤主：
你看著宰啊？
記者：
那當然了。
記者：
能看看你宰嗎？
牛肉攤主：
你不用看，你看那沒用，你看那有什么用！
解說：
幾經周折，記者終于有機會進到一戶屠宰戶家中。當天上午從集市上買的好幾頭牛，正在圈里待宰。不一會，其中一頭就被牽到旁邊這個專門屠宰的院子里，地上滿是混著血水的污泥，宰牛用的各種容器和工具散放在泥地上，就是在這樣骯臟的環境里，這頭牛被用力按倒在地，四腿捆綁，屠夫熟練地一刀切開牛喉，給牛放血。
宰牛戶告訴記者，整個村子都是這樣在自己家宰牛的。
記者：
你家這最多一天能宰幾頭牛？
屠宰戶：
最多啊，(一天)宰個十四五頭吧。
記者：
十四五頭？量很大啊。十四五頭都能出得去嗎？
屠宰戶：
出得去。
記者：
都進石家莊嗎？
屠宰戶：
去石家莊多點吧，別的地方也有。
記者：
這宰牛戶多嗎，這一個村，宰牛戶多嗎？
屠宰戶：
多，有幾十家吧。
記者：
有幾十家，都像這么宰嗎？
屠宰戶：
都是這么宰。
解說：
緊接著，又一頭牛被牽了進來，幾分鐘之后，同樣倒在了這一片臟污的讓人無法落腳的地方。等牛血放盡，最重要的工作才真正開始，給牛注水。
記者：
23(元一斤的肉)是按多大量打(水)？
屠宰戶：
這牛只要有四百斤肉，給你打上兩桶(水)。
記者：
兩桶(水)。那種20(元一斤的肉)的，那是打多少水？
屠宰戶：
這就得打五六桶，六七桶。
記者：
這一桶水有多少啊？
屠宰戶：
這一桶水六七十斤。
記者：
六七十斤。
解說：
要把這么多水注到已經斷氣的牛的身體里，還真需要點本事。只見屠夫手藝熟練的從牛脖子里抽出動脈和靜脈，從污泥地上拖起兩根管子分別插了進去，電源一開，水桶里的水便通過一個小型水泵被注入到牛的血管中。很短的時間里，這些水就會順著牛身上的每一根血管流滿全身。也許是當著陌生人的面，宰牛戶并沒有往給牛注的水里添加別的東西，可是屠夫說，別人家給牛注水的時候，都會加東西。
記者：
村里有沒有那種情況，就是水里面加點東西然后就看不出來了？
屠夫：
有了。
記者：
是嗎？
屠夫：
加白水他賠錢，賺不了多少錢。
記者：
都加的是啥？
屠夫：
什么都有加的。
記者：
啥啊？
屠夫：
弄點泡打粉、鹵粉、內酯。
記者：
你見過嗎？
屠夫：
見過。
記者：
加那東西啥用？
屠夫：
能吃水，打水不咋顯。
記者：
這意思是可以多打點水。
屠夫：
對，就是那意思。
記者：
吃出來過問題嗎？
屠夫：
沒有，極少。那牛死了還弄著賣呢。
解說：
當記者走進另一個屠宰戶的院子時，這邊的兩頭牛已經已經被宰殺完畢，也已經注完水，正在去皮剃骨，屠宰現場同樣是污水混著血水橫流，旁邊堆滿了牛糞。
現在看到的這頭牛因為注水量太大，身體脹得鼓鼓的。屠夫每一刀下去，都能聽見嘩啦嘩啦的水聲，因為沒看到注水的過程，記者無法確定他們是否在給牛注的水里添加了別的東西，不過在一段知情人提供的視頻畫面里，的確能夠清楚地看到，這兩個屠宰戶在給牛注的水里，添加了白色粉末狀和膠狀的物質。
聲音來源：知情人：
每家不同，有那個，有膠粉，有鹵粉，有防腐劑，最普通的就是泡打粉，每家跟每家不一樣，好多種。
解說：
記者暗訪時發現，在無極縣城就有一些像這樣專門銷售食品添加劑的商店，店主說，這里就能夠買到泡打粉，鹵粉，內酯等添加物。
張泉靈：
您看這膠粉、鹵粉、泡打粉，到底它的主要成份是什么？這樣經過注水、加料的牛肉，到底對人體有多大危害？記者從石家莊市場上隨機買了兩塊牛肉，經過冷凍保存，第二天將樣品送到了中國肉類食品研究中心進行檢測。那么，檢測的結果又怎么樣呢？
解說：
按照專家的建議，記者檢測了樣品的PH值和樣品中水分、磷酸鹽、防腐劑、鎂和氯化物的含量。檢測結果顯示，樣品中的水分含量都高出了國家規定的鮮牛肉中水分含量77%的上限，可以判定為注水肉。另外，樣品的PH值也都遠遠超出了標準，屬于腐敗肉。
中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所 副研究員 謝鵬：
由于注水以后造成了細菌大量繁殖，它肉質發生了變化，變成腐敗，PH值已經遠遠高于正常的范圍了，這個肉，消費者如果食用的話，等于我們吃了腐敗肉，可能食物中毒，或者說長期累積也會對身體造成傷害。
解說：
專家說，單純看水分超標的數值還不能說明全部的問題，而且現在還有很多手段使注水牛肉中真實的水分含量無法被檢測出來，就像前面知情人所說的，注水牛肉中添加的膠粉、泡打粉、鹵粉、內酯等，它們的作用有的是讓肉質蓬松，有的是讓水分凝固不流失，這樣既能增加牛肉的份量，而且還測不出來。
謝鵬：
因為現在很多技術手段可以達到不超標。
記者：
水分？
謝鵬：
嗯。你測不出來，還是76%，70%多。
記者：
食品安全國家標準中，明確規定，生鮮肉禁止添加包括水在內的任何物質，但是樣品的檢測結果也沒能直接反映出里面是否添加了泡打粉、鹵粉、內酯或者膠類等物質。專家解釋，因為牛肉中也含有這些添加物的主要成份，但由于沒有國家標準，所以無法判斷是否屬于違規添加，況且，鹵粉、內酯、膠粉還分食用和工業用兩種，即便是食用的，也禁止在生物中添加；如果加的是工業用的，就會對身體造成更大的傷害。但是，每個宰牛戶都有自己的招，至于牛肉中是否還添加了別的什么有害物質，也無法判斷。
謝鵬：
現在從食品安全，我們相關的檢測方法國家標準來說，這幾年在不斷完善，但是你在做(研究)的時候，他在隨時翻新，你在追查他的時候，永遠處于一種相對來說是滯后或者被動的狀態。
解說：
在無極縣，與私屠亂宰注水肉的火爆形成鮮明對比的是，縣里唯一一家生牛定點屠宰廠生意冷清、門可羅雀。記者看到，雖然這家屠宰廠人工、設備都齊全，一天能夠達到的屠宰量也可以滿足石家莊的牛肉市場，然而，來這里的宰牛戶卻是寥寥無幾。
河北霖瀑屠宰廠負責人：
今天也就宰了十來個吧。
記者：
能宰十來個呢，這算不錯了吧。
河北霖瀑屠宰廠負責人：
正常來說，每天應該是100多頭。
記者：
每天應該100多頭牛？這咋說？
河北霖瀑屠宰廠負責人：
咋說，現在外邊宰得多了。
記者：
沒跟縣里反映什么的？
河北霖瀑屠宰廠負責人：
有用沒，反映，我找縣里不下100次，有用沒，還不是不了了之。
解說：
一個日屠宰能力在百頭的生牛定點屠宰廠，一天的屠宰量還沒有一個宰牛戶一天的屠宰量大，可見無極縣私屠亂宰的規模之大。
張泉靈：
為了保證肉類食品的安全，國家其實是有層層嚴格的規定。首先，這個生牛要經過動物檢驗檢疫部門的檢驗，才能發準宰證；然后必須在商務部門所確定的一個定點屠宰場來進行宰殺，也只有定點屠宰的牛才能夠由駐場檢疫員對它進行檢驗，隨后憑著檢疫合格證明，進入市場。在距離消費者最近的市場上，還要由工商部門來進行把關核查，隨時來檢測市場上銷售的牛肉是否合格，是否具有相應的檢驗合格證明。這么多的注水牛肉，為什么能闖過這一道道關口，一路暢通，源源不斷出現在石家莊的市場上，公然叫賣，無人過問呢？
解說：
當記者在石家莊市的無極縣暗訪的時候，石家莊市商務局、畜牧局、工商局正在準備一場代號為“暴風”的打擊私屠亂宰的專項整治行動。沒想到，“暴風”還沒來，無極縣的屠宰戶們就已經聞風而動。
這家宰牛戶正在宰牛，忽然進來了一個人，和他說了幾句話，便匆匆離開了。
A：
讓你上定點屠宰廠宰。
屠宰戶：
這過年了，還來這個。
記者：
剛才有人來跟你說什么？
屠宰戶：
讓在定點屠宰廠宰。沒事兒，咱這個，咱不用。
記者：
那這個萬一有人來查怎么辦呢？
屠宰戶：
查沒問題，他不敢查我來，咱家他不敢來查，他查了也沒事，我大不了請他一壺喝喝，花點錢，把事辦了。
解說：
原來，那個是來通知各家上定點屠宰廠宰牛，應付檢查，但是這位屠宰戶顯然沒把這當成什么大事。看來這“暴風”行動在無極縣也就只能是走過場的一陣風了。
不在定點屠宰廠屠宰，就不會有檢疫員對肉品進行檢驗，也無法獲得相應的檢疫合格證明。那么，這些宰牛戶的牛肉又是如何進入市場呢？當記者向屠宰戶提出批發牛肉需要檢疫合格證明時，得到了這樣的答案。
屠宰戶：
能行，那可以，在外邊走一車(肉)，開票打檢疫，那可以。
記者：
這啥價錢？
屠宰戶：
我到時候我就自己弄，不用你們，小事兒就不用你們負擔了，一個這個。
解說：
口氣還真是不小，對他來說，不經過正規程序拿到一份檢疫合格證明，簡直是小菜一碟，這本事到底是從哪來的，拜誰所賜，記者就不得而知了。既然無極縣的生牛肉大部分都銷往石家莊，那么在石家莊市場上，工商部門的檢查情況又是什么樣的呢？當記者再次來得市區里的幾家市場，提出想要看這些牛肉的檢疫合格證明時，得到的回應真是五花八門。
記者：
你的檢疫票？
牛肉攤主：
我給了幼兒園，幼兒園拿走了。
記者：
我要看一下你的票。你這是2012年，都2013年了，12月10號的票，
牛肉攤主：
你要票得提前說，給你留著。
牛肉攤主：
今兒的票拿走了，交飯店了，讓飯店拿走了。
解說：
就在記者準備結束采訪的時候，無極縣談下村、高頭村未經檢疫合格的注水牛肉依然還在不斷地、一車一車地運往石家莊市場。屠宰戶的一句話道出了私屠亂宰、注水牛肉從根源上得不到遏制，屢禁不止的真正原因。
記者：
有人檢查嗎？
屠宰戶：
有，斷不了來查來。要個一千多塊錢就走了，就算齊了。
張泉靈：
據了解，這樣的私屠亂宰，隨意給牛注水、加料的行為，并不僅限于石家莊市無極縣。從某種程度上來說，如果商務部門能夠恪盡職守，從根源上遏制私屠亂宰；工商管理部門能夠幫助消費者把好市場這最后一道關，注水牛肉根本就不可能進入市場，被毫不知情的老百姓買回家去，端上餐桌。然而我們看到的情況卻是，未經檢疫合格的注水牛肉，進入石家莊市場，無人管理，按照當地屠宰戶的說法，無極縣商務部門打擊私屠亂宰，不過是收點錢了事；一場“暴風”行動還沒有開始，居然就有人通風報信，實在讓人懷疑，這樣的行動，到底會有多大的效果？這里是《焦點訪談》，明天見。
（中央電視臺）
