鮮切蘋果3天不變色，靠維C 專家解讀：如此抗氧化的方法是安全的 

　　晨報記者 關健

　　近日，微博上一條網友直播“鮮切蘋果打開包裝后80個小時不變色”的事件引發了網友的關注。當事人說，蘋果是在上海一家便利店買的，他擔心蘋果里是否添加了不健康的防腐劑。而從事果蔬保鮮領域的研究人士稱，這類鮮切水果一般事先用維生素C水溶液浸過，保持兩三天不明顯“褐變”比較正常，在食用上是安全的。

　　網友直播：蘋果切開80小時后不變色

　　19日中午，上海網友“益昌白咖啡”在微博上說：“兒子在全家便利買的切片蘋果，28小時過去后依然未變色，為何？”他所發的照片中，蘋果的切面顯得十分新鮮。

　　隨后，由好奇轉向質問，他開始在微博上“直播”蘋果顏色的變化，30個小時、47個小時……，直到20日晚，他上傳了一張放置55個小時后的照片稱：“神奇繼續演繹，已經55小時了，依然未變色，果然堅強。”

　　昨晚，他再次更新微博稱，蘋果開封80小時后依然沒變色。

　　記者昨日聯系上博主“益昌白咖啡”浦軍明。他說這袋塑料密封的切片蘋果是他兒子于18日上午在莘瀝路上的一家全家便利店買的，第二天他去給兒子收拾房間時發現，前一天吃剩下的幾片蘋果仍然保持原色，他有些不放心，就在微博上詢問大家。

　　浦軍明說，他發的照片是真實的，吃剩的蘋果片是在室溫下保存的，也沒有再給包裝封口，他認為放了這么長時間蘋果還沒變色有點不正常。微博上，部分網友也有他這方面的擔心。

　　商家回應：蘋果上加了維生素C防氧化

　　20日中午，全家官方微博“全家FamilyMart”回復浦軍明稱：關于對蘋果長時間處于空氣中但未有氧化現象產生的情況的反映，已與廠商取得聯系并得到答案，蘋果的包裝袋上有標識顯示添加了抗壞血酸，即維生素C，是可延緩水果氧化時間的可添加的添加劑，還請放心食用。

　　也有部分網友對此進行了解釋，稱果肉表面經過抗壞血酸處理后能增強抗氧化能力，減緩變色的時間。此外網友支招說：“切開的蘋果用鹽水浸過后就不會變色了，正常蘋果切開后過不了幾小時就要氧化，氧化的蘋果還賣得出去？切片蘋果做些抗氧化的措施很正常。”

　　浦軍明告訴記者，看了這些說法后，他也在網上查看了一些有關蘋果保鮮的文章，其中提到抗壞血酸和氯化鈉 (食鹽)均有抗氧化作用。盡管“可以相信(這些食品添加劑)是無害的”，但他疑惑，維C能讓蘋果如此長時間不變色？

　　記者對比：青蛇果褐變最厲害

　　由于浦軍明稱這袋切片蘋果的外包裝已被扔掉，不記得成分表里的具體說明，也不清楚蘋果的品種，只記得保質期大概是三四天，記者便來到全家便利店查看這類商品的信息。

　　據一款放置在冷藏貨架上的鮮切蘋果的包裝說明顯示，配料是“蘋果、食品添加劑(抗壞血酸)”，它還在醒目位置注明：“××蘋果切片采用××無傷害水果清洗技術，富含維生素C”，并介紹維生素C有抗氧化等作用。此外，這袋塑封的水果有5天保質期。相比之下，和鮮切蘋果擺放在一起的蔬菜沙拉、土豆沙拉等食品只有一兩天的保質期，且成分表里沒有抗壞血酸和維生素C這類添加物。

　　此前，晨報記者曾針對蘋果變色做過一個簡單的對比實驗，從超市里買來阿克蘇、黃蕉、青蛇果三種蘋果，用同一把不銹鋼刀分別切開后暴露在空氣中，兩個多小時后，三種果實的切面均發生顏色“褐變”，但變色程度差別較大，褐變程度的高低排序分別是青蛇果、阿克蘇、黃蕉。

　　專家釋疑：維C保鮮，可長達15天

　　對于浦軍明的疑問，記者昨天采訪了山東農業大學食品科學與工程學院副教授王慶國，他長期從事果蔬保鮮與貯存領域研究，并針對蘋果的“褐變”做過一系列科學實驗。

　　王慶國認為，目前市場上鮮切水果的保鮮方法一般是讓它在維生素C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力。微博上提到的80個小時后蘋果仍未明顯變色的現象比較正常，在食用上是安全的。此外，現在市場上的蘋果大多是去年秋天收獲的新鮮果實，本身就比那些貯存很久的蘋果更能抗氧化。

　　他解釋說，切開的蘋果變色，是因為蘋果組織細胞被破壞后，其中的酚類物質接觸空氣里的氧，在自身多酚氧化酶作用下轉化成醌，進一步聚合成黑色素，發生“酶促褐變”，除了蘋果，桃、梨、香蕉、馬鈴薯等也有這種現象；而維生素C能保護酚類物質，延緩變色過程。

　　王慶國稱，這種維生素C水溶液保鮮方法已在歐美國家鮮切水果市場廣泛應用，通常能在低溫環境下密封保存12-15天；如果暴露在空氣中，褐變速度會相對加快，但對于抗氧化能力強的品種，也能保持兩三天不發生明顯褐變。

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　　“酶促褐變”速度的快慢，除了和溫度(低溫下速度慢)有關外，還受以下幾方面因素的影響。

　　1、品種：不同品種間的細胞組織結構不同，抗氧化能力差別很大，拿紅富士和黃蕉相比，前者硬度大，切面上的細胞被破壞的程度小，酶促褐變的速度就慢；黃蕉蘋果軟，切面更粗糙，更容易變色。

　　2、成熟度：新鮮的果實比衰老果實更能抗氧化。新鮮果實細胞中，酚類物質和多酚氧化酶是“分區”存在的，而衰老果實的細胞膜受損，使這兩種物質互相接觸，就加速了褐變。

　　3、切法：實驗中，用非常鋒利的“快刀”切下蘋果后，由于這種切法對細胞破壞程度較小，果實變色的速度相比就慢一些。

　　酶促褐變

　　切開的蘋果變色，是因為蘋果組織細胞被破壞后，其中的酚類物質接觸空氣里的氧，在自身多酚氧化酶作用下轉化成醌，進一步聚合成黑色素，發生 “酶促褐變”

　　維生素C(抗壞血酸)

　　能保護酚類物質，延緩變色過程。

　　目前市場上鮮切水果的保鮮方法一般是讓它在維生素 C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力