5月，河北青年劉洪安因為不用“復炸油”而被央視報道，成為被全國人民贊賞的“良心油條哥”。隨著“油條哥”越炒越熱，島城餐飲機構也待不住了，有幾家餐廳推出了“無明礬”健康油條。近日，記者調查了解到，目前在市面上的油條多數并不是直接添加明礬，而是添加了一種被稱為“油條精”的東西，加入“油條精”后，炸出的油條個頭大、色澤好、口味好。同時，記者了解到，有的早餐攤制作油條除了用“油條精”、明礬，還會使用洗衣粉。

　　為了看看添加不同東西的油條有何不同，記者聯(lián)系了生產“無明礬油條”的大堯8號餐廳，和他們一起制作出了明礬油條、洗衣粉油條、油條精油條及無明礬油條。

　　◎誤區(qū)

　　炸油條非得用明礬？

　　炸油條會加入明礬？很多市民都表示，“聽說沒有明礬，油條就做不出來，因為需要膨大 。”對此，有專家表示，在油條中少量使用明礬，對健康的影響不大。

　　即便如此，無明礬油條的推出，還是受到了市民的推崇。“我們推出無明礬健康油條只有三天的時間，價格達到了2元一根，但是，每天的顧客量都在增加。”剛剛推出無明礬油條的大堯8號餐廳經理對記者表示，他們目前正在加大生產規(guī)模，“我們的油條沒有添加明礬，用的是黃油、牛奶、雞蛋和鹽，沒有任何添加劑。”

　　隨后，記者調查了解到，目前島城已經有多家飯店推出了不添加明礬的“健康油條”。“雖然很多市民對傳統(tǒng)添加明礬的油條也認可，但是，一旦有兩種油條放在他們面前，讓他們自己選，他們還是愿意多花點錢，吃這種沒有明礬的油條。”香港西路一家餐廳的經理表示，他們賣這種油條已經一個月了，顧客反響不錯。

　　同時，在記者的調查過程中 ，幾乎所有市民都表示，“如果有無明礬的油條，當然還是吃無明礬的，主要是現在這種油條很難買到，即使有賣的，價格也相對較高。”

　　◎爆料

　　攤販多用油條精

　　當記者說起炸油條使用明礬時，一位不愿透露姓名的廚師表示，他以前就是在餐館炸油條的，“明礬是很多年前的老方法了，現在很少有人直接用明礬了。”

　　“現在炸油條多數都用油條精。”這位廚師表示，油條精是一種食品添加劑，“里邊不但有明礬，還有堿等多種東西，用油條精炸出的油條個頭大、色澤純正，香脆可口，同時還能省油。”

　　根據這位廚師提供的地址，記者在撫順路批發(fā)市場的一個小攤販那里買到了油條精，價格是2元。記者看到 ，這包油條精的重量是400克，按照上邊的用法與用量 ，能炸40斤油條。

　　油條精的包裝袋上明確寫著是食品添加劑，用途標明：油條、麻花、烙餅、掛糊油炸產品等。成分是：碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、面粉改良劑、食用鈣等。

　　“就是這種油條精，以前炸油條用明礬和堿，現在只需添加這一樣就行了，而且非常便宜。”這位廚師解釋說，之所以不用明礬了，是因為明礬很少有單賣的了 ，“一般一買就是一袋，一袋是50斤，什么時候能用完？用這種油條精比較方便，所以，現在大多數的油條攤都用這種油條精。”

　　這種油條精對身體有沒有害處？這位廚師表示，“用的少了，影響應該不大，都是食品添加劑，可是，很難保證有不法商販過量使用，這樣油條的品質就不好保證了 。”

　　采訪中 ，記者了解到 ，攤販除了使用油條精及明礬炸油條之外，還有少數商販，在和面時直接添加洗衣粉和鹽，不再添加其他東西。

　　“面里摻入洗衣粉，炸出來的油條蓬松，顏色金黃。”一位知情人士告訴記者，放入洗衣粉的油條膨脹得更好，“這是因為洗衣粉能發(fā)泡，這樣能讓面粉膨脹得更好，所以，炸出來的油條顯得酥脆，也正是因為這種原因，油條相對漂亮。”

　　“這種油條，能吃出一點味道來，因為酥脆，所以口感不錯。”這位知情人士表示，攤販在使用洗衣粉時也有“講究”，“現在市面上的洗衣粉多數都是帶香味的洗衣粉，而炸油條時，必須得用沒有任何香味的洗衣粉，否則洗衣粉的香味就會出現在油條里。”據了解，也正是因為使用的洗衣粉是最原始的洗衣粉，才導致原料的成本不高。

　　對于“洗衣粉”油條，有食品安全專家說，洗衣粉的原料主要來自于廢棄的油脂和石油化工產品，油脂類的危害程度較輕，而洗衣粉中的化工產品純度也不高，一般來說，人食用洗衣粉后，不太容易出現臨床上的疾病反應，但是如果長期、大量食用，會對人體造成危害。

　　◎實驗

　　炸出四種油條

　　考慮到品嘗過無明礬油條的市民可能不太多，為了讓市民能有直觀的感受，記者聯(lián)系了大堯三路和逍遙一路交叉口的大堯8號餐廳，和他們的廚師一起，分別用明礬、洗衣粉、油條精、黃油炸出四種油條。

　　步驟一：和面

　　雖然要在7月11日炸油條，但是從10日晚上，記者就開始和廚師一塊忙活了 ，因為要先和面。為了炸出不同的油條，記者和廚師分別從面袋中取出了四份面粉，每份是一斤，放在四個面盆里。

　　在第一個面盆中 ，放入了一小勺洗衣粉。廚師說，放洗衣服沒有具體的量，一般是制作者用手捏一點放進去，捏多少就算多少了 。他們放入的洗衣粉是最原始的洗衣粉，“就是那種沒有香味的洗衣粉。”

　　記者之前在一個小市場里購買了一元錢的明礬。廚師拿來一個小碗，用水將明礬化開。“直接放入固體明礬肯定不行，不均勻，必須得用水化開。”廚師解釋說。雖然廚師用水將明礬化開了 ，但是，記者并沒有聞到水中有刺激性氣味。和面時，廚師也不斷地聞用明礬水和的面，“不能放太多，放多了 ，面發(fā)得好，但是有刺激性氣味。”

　　在第三個盆里，廚師放進了記者從撫順路批發(fā)市場買來的油條精。“放這種東西最方便，不用多放，也不用溶于水中 ，隨便放點就行了 。”說完，廚師很快就和好了面。

　　廚師和的最后一盆面是無明礬的，和這種面雖然復雜，但是廚師已經輕車熟路，黃油、雞蛋、牛奶等被依次加入面粉，和面時，記者能在旁邊聞到一股牛奶的香味。面和好后，廚師告訴記者 ，第二天一早即可用來炸油條。

　　11日，記者再次來到這家餐廳，廚師已經準備好了炸油條用的油鍋、面板等工具。

　　拿出面，廚師挨個揉，并切成條狀。“我們先把加入洗衣粉的放入油鍋。”廚師說著，把切成條狀的面塊放進油鍋。油條放入油鍋后 ，很快就浮上油面。“因為洗衣粉的膨脹作用，這種面的蓬松性很好，用油一炸，就會迅速蓬松，所以，很快就浮上油面。”廚師解釋說。

　　隨后，廚師把加入明礬的面塊做成條狀，放進油鍋，在油炸的過程中，記者明顯感覺到了刺激性氣味，這種氣體甚至有些刺眼。放入明礬的面塊上浮的速度和洗衣粉油條相比稍微有些慢，但是，也很快就浮上油面。

　　在把加入油條精的面塊放入油鍋時，廚師并沒有告訴記者要炸多久，“放入了油條精的油條，炸的時間長短均可，耐炸，不過，炸的時間短的話能省油。”

　　最后放入的是無明礬的油條，這種油條明顯上浮有些慢，浮上油面后 ，廚師告訴記者要不斷地翻炸，保證受熱均勻。等到油條泛黃時，廚師趕緊告訴記者，“起鍋，再炸就老了，得注意火候。”

　　很快，四種油條被放入了四個盤子，從外觀看，沒有太大的區(qū)別，只是加了油條精的油條顯得焦黃，看起來讓人更有食欲，而無明礬油條顯得有些黑。相比之下，洗衣粉油條顯得非常膨脹。

　　◎品嘗

　　有人說洗衣粉油條才是“老味道”

　　油條炸好之后，記者從店門口隨意找了10多位過路的市民品嘗。一一品嘗過之后 ，市民王廣兵說，“我品嘗過所有的油條之后 ，感覺最后一盤油條味道最好，也很自然，而其他三種油條中，第一盤油條有點說不出的味道，其他兩盤基本一樣。”

　　王廣兵所說的最后一盤油條，就是無明礬的油條，而第一盤油條是加洗衣粉的油條。除了王廣兵之外，另外還有四名市民表示“最后一盤”吃起來口感最好 ，“感覺有香味，那種自然的面粉香，還有雞蛋和牛奶的味道，跟一般的油條味道不一樣。”

　　而市民滕貴才跟王廣兵等市民的想法不一樣。“我感覺第一種油條才是‘老味道’。”滕貴才說，他品嘗之后 ，感覺其他的幾種油條都不地道，“我感覺，油條就應該有一種它特有的味道。”

　　當記者告訴他，他所指的特殊味道是洗衣粉的味道時，滕貴才吐了吐舌頭說，“不是吧”？

　　當記者將各種油條不同的制作方式告訴滕貴才時，他才恍然大悟，“其實，我也感覺到最后一盤有香味，但是就是感覺不自然，可能是沒有吃習慣的緣故吧。”

　　除了滕貴才之外，還有六位市民跟他是一個看法，說第一種油條是“老味道”，而他們聽了解釋之后 ，也跟滕貴才有差不多的反應。

　　在市民品嘗完之后 ，記者也分別品嘗了這四種油條，由于油條已經炸好一個多小時，記者品嘗時，無明礬的油條已經沒有剛出鍋時那么酥脆了。同樣，洗衣粉油條和明礬油條也開始發(fā)軟，只是，油條精炸成的油條仍舊酥脆，且外表鮮黃，非常漂亮。

　　而在品嘗時，記者發(fā)現，放入洗衣粉的油條有種特殊的味道，而放入明礬和放入油條精的相差不大，沒有非常明顯的味道。相比之下，無明礬的油條具有黃油、牛奶和雞蛋的香味。

　　為了更加直觀地了解油條的品質，記者分別從中間切開油條，觀察油條的橫截面。相比之下，洗衣粉油條蓬松得非常好，油條內部的網狀結構也相對均勻。而加入了明礬的油條，雖然膨脹得也不錯，但是油條中間位置，明顯有些空。而加入油條精的油條內部層次較多，網狀結構挺均勻。但是，無明礬油條看起來網狀結構明顯不均勻，有的油條中間則有很大的洞。

　　對此，廚師解釋說，洗衣粉油條膨大均勻是因為洗衣粉本身的膨大功能就很好 ，所以，面發(fā)得也較好 ，因為洗衣粉融入均勻，所以，蓬松得肯定不錯。相比之下，靠明礬蓬松的明礬油條和油條精油條要差一點 ，但是，層次較多。而無明礬的自然蓬松效果最差，所以，要控制火候，不像油條精油條炸老了和炸嫩了都有特色，賣相都好。

　　◎算賬

　　無明礬油條，成本高一倍多

　　毫無疑問，無明礬的油條肯定比加明礬及洗衣粉的要健康。同樣毫無疑問的是，之所以更多的油條攤要放明礬、油條精及洗衣粉是為了降低成本，畢竟，在那些人看來，能賺更多的錢才是最重要的。那么，這幾種方式制作的油條成本有多大差別呢，記者請廚師算了一筆賬。

　　以一斤面為例，加入洗衣粉的油條，只需加入一小勺洗衣粉，且是最低檔次的洗衣粉，而加入鹽的費用同樣可以忽略不計。也就是說，他們的費用只有面的費用，再加上油的費用，不足2元。

　　記者在市場上買了一元錢的明礬，廚師說，可以用在50斤面上，也就是說，一斤面所用明礬的費用也就是2分錢，同樣加上鹽的費用，這些配料也可以忽略不計。也就是說，用明礬加鹽的費用，一斤面炸出來油條的成本也不過2元。

　　記者購買油條精(400克裝)的費用是2元，而這些油條精足以發(fā)幾十斤面粉，所以，這些費用也非常低。加上油的費用，一斤面炸出來的油條成本也不過2元。

　　相比之下，無明礬的油條制作費用相對較高。“黃油是進口的，50斤要 800元，具體放多少涉及到秘方不好說，反正加上雞蛋、牛奶、蜂蜜、鹽等費用，配上一斤面粉成本接近5元錢。”廚師說，這樣算下來，無明礬油條的成本要高一倍多，“所以，相比傳統(tǒng)油條，我們賣得也相對貴，2元一根，當然，我們的油條也相對大。”

　　◎記者手記

　　尋求健康的味道

　　2元一根，一頓早飯大概吃兩根，是比我們傳統(tǒng)的油條貴，可是，目前推出健康油條的餐廳，生意還不錯。來消費的市民說，值。

　　品嘗完無明礬油條后，很多市民說，不是“老味道”。廚師卻說，市民是被不健康的老味道留住了，“我們不能說老味道不健康，但是，現在很多人為了利益，將‘老味道’做法中不好的一面放大了，為了讓油條色彩更加鮮亮。”

　　其實，除了市民適應了“老味道”之外，正在推出健康油條的商家也有擔心，他們擔心有人打著健康油條的幌子，為了降低成本再出其他花招。

　　所有擔心放到一起，記者不免感嘆，這是食品行業(yè)，是良心行業(yè)，難道要讓市民不斷更新自己的“舌尖味覺庫”，來分辨是不是“健康的味道”？

　　或許，還是那位廚師說得好 ，“什么是健康的味道，健康的味道就是廚師的良心。”

　　文/圖  記者 王磊