近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅和她所在實(shí)驗(yàn)室的學(xué)生們對(duì)北京市場(chǎng)上10種嫩肉粉和腌肉料進(jìn)行鑒定時(shí)，居然發(fā)現(xiàn)其中全部含有防腐劑亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是什么
　　亞硝酸鹽又被稱之為發(fā)色劑亞硝酸鹽，其主要目的是對(duì)肉類防腐，是防腐劑中毒性最大的一種，稍有過(guò)量就會(huì)導(dǎo)致中毒。目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，熟肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)500毫克/公斤，但在市場(chǎng)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些肉制品中亞硝酸鹽的含量居然高達(dá)3180毫克/公斤。

　　嫩肉粉中多有亞硝酸鹽
　　范志紅說(shuō)，她和學(xué)生測(cè)定了市場(chǎng)上的10種嫩肉粉和腌肉料，不僅發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有關(guān)毒性的提示，也沒(méi)有不能過(guò)量使用的標(biāo)志。
　　動(dòng)物肌肉組織的主要成分是蛋白質(zhì)，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影響，長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維就會(huì)被分解成細(xì)小的片段，而嫩肉粉的原理就是通過(guò)蛋白酶來(lái)改變動(dòng)物的肌肉組織。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鮮嫩，而亞硝酸鹽是肉類的護(hù)色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是一些不法生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。

　　餐館普遍使用嫩肉粉
　　目前飯館中使用嫩肉粉的現(xiàn)象很普遍。據(jù)一位廚師說(shuō)，一兩嫩肉粉大概能處理10多斤肉，比如“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，至于用多少，全憑廚師手感。嫩肉粉的使用大戶還有燒烤店。
　　范志紅表示，希望國(guó)家出臺(tái)更詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，依靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，難免會(huì)出現(xiàn)使用過(guò)量的情況。（記者　蔡文清）