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面粉增白劑的問題，最近成了備受矚目的焦點。國家糧食局12月9日向衛(wèi)生部提交了有關(guān)“停用面粉處理劑——過氧化苯甲酰”的申請材料。12月10日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人毛群安予以答復(fù)，將提請全國食品添加劑標準化委員會按照有關(guān)規(guī)則進行討論，最后再做出是否禁用的決定。其實，是否禁用暫且不提，面粉本身就不是越白越好，根本不用刻意追求。
北京食品學(xué)會高級工程師劉方成解釋，面粉之所以會發(fā)白，是由于其營養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。“雖然越白的面粉品質(zhì)越好，但從營養(yǎng)價值來講，卻不是這么回事。而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養(yǎng)價值反而更高。”
越白的面粉蛋白含量越低。劉方成介紹，現(xiàn)在市場上面粉按照蛋白質(zhì)含量的高低，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白質(zhì)含量越少。高筋粉顏色較深，適合用來做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，可用來做包子、饅頭、面條等；低筋粉顏色較白，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，筋性弱，適合用來做蛋糕，松糕，餅干等需要蓬松酥脆口感的西點。
越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。此外，現(xiàn)在人們在選擇面粉時，精細程度也是考慮的一大標準。劉方成說，按照此標準，面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。“通常，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質(zhì)含量高的面粉從營養(yǎng)價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。”拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，由于后者無論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營養(yǎng)肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。
全麥粉營養(yǎng)最高。 過去由于人們因其口感不好而較少問津，但近年來，豐富的營養(yǎng)價值被逐漸發(fā)掘出來：全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6，煙堿酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說，全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養(yǎng)價值最高的面粉。而且，其實細品起來，吃全麥面粉也不是想象中那樣味同嚼蠟。
因此，劉方成最后提醒，消費者在購買面粉時，一是要看自己的需求，為即將出爐的食品選擇一種最適合的面粉；二是仔細閱讀面粉包裝袋上標的營養(yǎng)成分。只有“內(nèi)外功兼修”，才能找到最好的面粉。▲
《生命時報》 (2008-12-23 第09版)