近兩年，南京街頭的炸雞排店越開越多，學校周邊尤其多。前天，有臺灣媒體報道稱，當?shù)仫L靡大街小巷的無骨雞排多數(shù)用合成肉做的，將各種邊角料的碎雞肉通過添加“肉膠”、“肉精”等黏成一整塊雞排。昨天，揚子晚報記者咨詢了南京多家炸雞排連鎖店，商家均否認使用合成肉。   

　　揚子晚報記者 張筠 文/攝

　　臺媒曝光

　　碎肉加肉膠合成雞排

　　分量大啃起來又方便，近兩年“大雞排”風靡南京，其中大部分都宣稱是臺灣品牌。但昨天，一段臺灣媒體的報道視頻在微博上熱傳。視頻報道稱當?shù)仉u排多數(shù)用合成肉。將雞身上小塊肉或肉質較差邊角料聚在一起，加入少量雞胸肉，一起剁成肉泥后加入肉膠、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入雞蛋和地瓜粉壓扁，下鍋油炸五分鐘后，面積超大的炸雞排便做成了。視頻還稱，由于制作合成肉會用到很多老母雞、病死雞，這些雞的肉含有大量抗生素，長期食用合成肉炸出的雞排，會加大人體肝、腎負擔。

　　“暈！早該猜到11塊錢那么一大塊雞排應當有不少貓膩！”昨天上午，該報道在微博上被大量轉發(fā)。近兩年，南京市場的雞排店都以雞排面積大為賣點，甚至有店取名“大臉雞排”。

　　記者探訪

　　南京有200家左右雞排店

　　記者昨從業(yè)內了解到，目前南京的品牌雞排店有巴弟雞排、大臉雞排、豪大大雞排、超級雞車、戰(zhàn)斗雞排等等，再加上“山寨店”和“雜牌店”，南京大約有200家左右以炸雞排為主營產品的炸雞食品店。大臉雞排是南京地產品牌，公司葉經理告訴記者，正常情況他們每個店日售大雞排1000-1500個，目前他們在南京有50家分店。粗略計算，大臉雞排一天最多能賣掉75000塊大雞排。而按此推算，南京人一天吃掉20萬塊至30萬塊大雞排！

　　南京雞排店都否認使用“合成肉”

　　昨天，記者致電昆山巴弟餐飲管理有限公司，負責外宣的工作人員表示巴弟雞排都是整塊雞肉加工，由第三方公司統(tǒng)一供貨，并非使用幾塊雞肉拼接而成，雞排為何那么大，對方表示是商業(yè)機密拒絕透露，而巴弟雞排南京某分店的老板告訴記者，炸雞排用的雞胸肉是工廠用機器做成，市民自己買不到這么大的。大臉雞排的葉經理以自己不懂具體業(yè)務為由拒絕透露他們使用什么雞肉如何制成雞排，同時否認使用合成肉。而鼎香帥(上海)餐飲管理有限公司旗下的超級雞車主營雞排、雞柳等雞肉類小吃。該公司總經理秘書白小姐告訴記者，超級雞車銷售的雞排都帶著骨頭，“前段時間還有顧客質疑，為什么我們的雞排等小吃都有骨頭，但這恰恰證明我們沒有使用合成肉。”

　　昨天，在南京某品牌雞排店的后場，記者找到了他們的原材料，產地是山東高密市某食品有限公司。記者致電該公司雞排項目負責人韓先生，有關肉的任何問題對方拒絕回答。該公司技術科一位工作人員透露，雞身上面積最大的其實是雞腿肉，但國內雞腿肉比雞胸肉貴。至于雞胸肉，兩年雞可以長到10厘米長，四年雞可以長到15厘米長，六年雞可以長到20厘米長。什么品種的雞能有這么大的“胸脯”？對方拒絕透露。

　　專家觀點

　　肉膠確實能將碎肉拼成整肉

　　食品工程博士、科學松鼠會科普作家云無心表示，所謂的“肉膠”名為谷氨酰胺轉胺酶，可以讓不同的蛋白質發(fā)生交聯(lián)，將其加到零散碎肉中，就能像膠水那樣把碎肉粘成大塊。超級雞車的白小姐來自臺灣，她告訴揚子晚報記者，用合成肉做大雞排或牛排早些年在臺灣出現(xiàn)過。而云無心表示，真正的牛排內部很難有細菌，沒加熱熟透也可以吃，而合成牛排可能含有較多細菌，一定要熟透才安全。云無心坦言，合成肉的技術在合法與非法之間。

　　“美國市場上這樣的產品很普遍，但它們生產必須符合規(guī)范，產品可靠安全，標注真實明確。”因為它們畢竟跟“純粹的肉”不同，如果沒做到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”。做到前兩條沒有做到第三條，也屬于商業(yè)欺詐。

　　真假雞排目前尚難辨別

　　網上熱傳的臺媒報道視頻中還提到了如何甄別“合成雞排”和真雞排的方法：真的雞脯肉有紋路，油炸熟后肉汁較足，而合成肉看起來沒有肌肉紋路，肉汁較少且口感比較Q。“誰說雞排就一定要用雞胸肉做？如果用雞腿肉做呢？不就沒有紋路了？”國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱認為這個方法并不科學。同時，對于報道指出因含大量抗生素，長期食用合成肉炸出的雞排，會加大人體肝、腎負擔，鐘凱認為也不科學。“長期食用含添加劑的雞肉有傷肝腎？雞肉里要是有抗生素，就是給你正宗雞腿肉不一樣有嗎？抗生素殘留要到傷肝腎的水平，那得吃多少雞啊！”任凱認為，炸雞排這個食物，潛在的問題主要是高脂肪，油吃多了當然不好，不管是拿碎肉炸的還是拿好肉炸的。

　　省農委畜產品檢測中心工作人員告訴記者，什么是雞肉？這個問題由于沒有國家標準，所以他們也無法判斷一塊肉是不是真的雞肉，他們建議，如果市民想吃安全雞排選擇品牌產品比較好，維權時也較容易。