爐灶藏滿污垢（本版圖片均為記者拍攝）
記者臥底“大塘燒鵝”連鎖國(guó)雄店，廚房油污遍地衛(wèi)生狀況堪憂
“食品安全”老生常談，隨著“3·15消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日”的臨近，“吃得放心”再次成為市民議論焦點(diǎn)。近日，新快報(bào)接到本土品牌燒臘連鎖店“大塘燒鵝”一分店前員工爆料稱，位于廣州越秀區(qū)執(zhí)信南路的大塘燒鵝國(guó)雄店，存在使用客人食后剩料回鍋再賣、員工在食品操作間小便及銷售變質(zhì)食物等“黑幕”。
新快報(bào)記者和羊城晚報(bào)記者聯(lián)合到國(guó)雄店臥底調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該店廚房的衛(wèi)生狀況堪憂。目前，越秀區(qū)食品藥品衛(wèi)生監(jiān)督管理局、工商部門等已立案調(diào)查。而大塘燒鵝的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在獲悉國(guó)雄店涉嫌違規(guī)情況后，總部已派人調(diào)查，一經(jīng)查實(shí)將按照加盟合同規(guī)定處罰。
油脂并不新鮮，沒(méi)煎多久，“啪啪”地煎出油來(lái)，散發(fā)著陣陣惡臭。廚師將蒸飯盤上的米攤平，取來(lái)之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說(shuō)，這樣蒸出來(lái)的飯才香。
前雇員爆料
“剩菜回鍋再煮，燒鴨當(dāng)燒鵝賣”
近日，一名自稱曾是大塘燒鵝國(guó)雄店的員工阿堅(jiān)(化名)爆料稱，他在該店打工的兩個(gè)多月里，看到很多自己“難以忍受的黑幕”。
今年30多歲的江西人阿堅(jiān)，在餐飲行業(yè)打工已有十多年。去年10月份，阿堅(jiān)應(yīng)聘進(jìn)入國(guó)雄店做蒸菜工。進(jìn)店時(shí)，老板并未要他提供健康證，他只出示了身份證，便輕松獲得這份月薪1800元的工作。
阿堅(jiān)介紹，老板要求他們把客人吃剩的菜回爐翻煮，再拿出給下一批客人食用，而他自己也做過(guò)多回。阿堅(jiān)還說(shuō)，該店二樓閣樓操作間內(nèi)的衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。“洗碗水不常換，裝著熟食的雞、鴨、鵝盆子隨便放在地上，很容易被臟水濺到。”而且店內(nèi)沒(méi)有廁所，男員工們貪圖方便，常常就在操作間內(nèi)解決小便。
阿堅(jiān)說(shuō)，更讓他想不到的是，老板還要求他們把燒鴨當(dāng)燒鵝來(lái)賣。“每天店里進(jìn)貨，較便宜的燒鴨有9至10只，較貴的燒鵝只有一兩只，這樣每份可以多賺3到5塊錢。”
除此之外，店里賣的點(diǎn)心，如果有客人吃剩或者賣剩的，老板會(huì)吩咐員工分類收集，然后統(tǒng)一上蒸籠再次出售。如果遇到客人要打包外賣，就將“回鍋點(diǎn)心”放在最下面，上面則放著新鮮的，“客人回家后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也只好自認(rèn)倒霉了”。
據(jù)阿堅(jiān)稱，點(diǎn)心和燒臘等熟食是由廠家直接供貨，而店內(nèi)經(jīng)常銷售的白切雞、豉油雞和手撕雞則是老板進(jìn)回來(lái)的冷凍雞，在店內(nèi)自行加工。“那些雞經(jīng)常都會(huì)在胸肉上出現(xiàn)黑斑，看了都怕。”阿堅(jiān)說(shuō)，遇到這樣有可能變質(zhì)的食材，老板會(huì)叫員工先把雞放到一桶桶的某種液體里浸泡，然后再用色素涂一遍，“這樣黑斑就沒(méi)有了，而且雞也變得很光鮮”。
“店里的菜，老板從來(lái)都不會(huì)吃的。”阿堅(jiān)說(shuō)，每天老板都會(huì)另外買菜回來(lái)，由師傅煮員工餐。如果師傅無(wú)暇做員工餐，那么老板會(huì)斬一些燒臘給大家吃，“至于雞類幾乎未吃過(guò)”。
記者臥底
2月10日上午10時(shí)許，記者來(lái)到位于執(zhí)信南路、農(nóng)林街社區(qū)服務(wù)中心正對(duì)的“大塘燒鵝·國(guó)雄店”應(yīng)聘。該店門口貼了兩處告示，顯示長(zhǎng)期招工。當(dāng)日下午4時(shí)，記者“上班”，開始暗訪。接下來(lái)幾天里，記者發(fā)現(xiàn)報(bào)料人所稱的“客人吃剩粥、湯返煮再賣，變質(zhì)點(diǎn)心專供外賣，以燒鴨充當(dāng)燒鵝”等問(wèn)題未有發(fā)生，但店內(nèi)的衛(wèi)生狀況著實(shí)“臟亂差”，廚房彌漫著肉類腥臭以外的尿騷味。
應(yīng)聘
不簽合同無(wú)需健康證
國(guó)雄店經(jīng)營(yíng)早午晚三餐，以蒸品、燒味為主。店左側(cè)約100米是中山大學(xué)第一附屬醫(yī)院，右側(cè)約100米是執(zhí)信南路小學(xué)，人流量較大，生意火爆。
記者自稱曾在大排檔上過(guò)班，很快得到老板娘的認(rèn)可，當(dāng)即被帶上閣樓廚房參觀。整個(gè)應(yīng)聘過(guò)程未有任何合同、協(xié)議，也沒(méi)有要求出具健康證，只表示要一張身份證復(fù)印件，口頭約定每月工資1800元，另有200元左右的績(jī)效提成。每個(gè)月放兩天假，每天兩班，上午8時(shí)30分至下午2時(shí)，下午4時(shí)至晚上8時(shí)。店內(nèi)除老板夫婦一家四人外，還有一名廚師，兩名服務(wù)員，其中僅廚師一人身穿白色制服。
環(huán)境
廚房彌漫腥臭尿騷味
店內(nèi)二樓隔了一間約9平方米的廚房，其余地方用來(lái)堆放貨物及辦公。大米、肉類、成包的蒸品半成品雜亂堆放在木地板上。辦公桌上擺著一臺(tái)電腦，顯示器不斷播著樓下的監(jiān)控視頻。廚房?jī)?nèi)盡管兩臺(tái)抽風(fēng)機(jī)轟鳴，但仍彌漫著一股夾雜著腥臭、油污、尿騷的奇怪氣味。瓷磚地板一直是濕漉、油膩的，進(jìn)入工作間需穿膠鞋以防滑倒。
廚房?jī)?nèi)擺著一個(gè)單頭煤氣爐，爐面黃黑的污垢結(jié)塊龜裂，鍋里白粥滾燙，剛用來(lái)攪動(dòng)的鐵勺直接擱在污垢上。另一側(cè)的兩臺(tái)大冰柜，柜面肉片、刀具、蔬菜隨意丟放。拉腸粉時(shí)，老板便用油膩的手，從塑料袋里抓出一把肉，拿起刀在冰柜面直接切，然后丟進(jìn)蒸板。菜心則直接用刀剖開兩片，不洗就煮。整個(gè)食店均無(wú)廁所。
做飯
米篩隨意放地滲臟水
由于生意火爆，店里每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。
蒸飯前，老板不知從哪里取來(lái)一個(gè)裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進(jìn)煎鍋。油脂并不新鮮，沒(méi)煎多久，“啪啪”地煎出油來(lái)，散發(fā)著陣陣惡臭。老板隨后點(diǎn)燃一支煙，繼續(xù)忙其他事。十多分鐘后，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來(lái)。
洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進(jìn)去翻幾下，就算洗好。瀝干水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉(zhuǎn)身抬到約兩米高的蒸飯機(jī)前，“砰”一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不銹鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時(shí)便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會(huì)滲水，地上積起的臟水自然滲進(jìn)米里。
將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來(lái)之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說(shuō)，這樣蒸出來(lái)的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚，廚房便開始著手準(zhǔn)備次日的早午市。
“明天要做14只雞。”廚師以當(dāng)日售賣、存貨量作出估計(jì)。老板從冰柜搬來(lái)一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。
這些雞是批發(fā)來(lái)的冰凍雞，已經(jīng)被挖去內(nèi)臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發(fā)暗的肺可見這些雞已死去多時(shí)。在洗雞時(shí)，老板不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來(lái)，放進(jìn)洗水盆說(shuō)，“盤子不夠快洗洗，要用。”于是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。
沒(méi)多久，洗水盆里，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經(jīng)浮得滿滿。油污太多，洗出來(lái)的碗碟還是很油膩，老板催著說(shuō)，“用清水隨便沖一下就行了。”
整個(gè)上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。
切肉
臟砧板未洗切熟豬肚
記者的另一項(xiàng)工作是切豬肚。十多個(gè)豬肚在鍋里翻滾了近一個(gè)小時(shí)，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來(lái)，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指著說(shuō)“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切豬肚有講究，“要斜著切，這樣會(huì)顯得大一點(diǎn)”。
約半個(gè)小時(shí)，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不銹鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝干，便裝在塑料袋里備用，需要時(shí)送至一樓，準(zhǔn)備做給顧客吃。
■統(tǒng)籌：新快報(bào)記者 陳海生
■采寫：新快報(bào)記者 阮劍華 王呂斌 陳海生
實(shí)習(xí)生 朱爍然
