洋快餐漂洋過海來到中國后管理標準南橘北枳
麥當勞密云餐廳，漢堡胚在烈日下暴曬
肯德基宣傳的醇豆漿實際上由豆漿粉調制而成
謝文英 呂夢 張天雨
自7月23日味千拉面被爆出“骨湯門”事件之后，一石激起千層浪。7月29日，肯德基又陷入“豆漿門”、“老油門”。隨后，麥當勞密云餐廳被網友曝光——包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬，等等。頓時，曾以環境優雅、干凈衛生贏得中國消費者好感的洋品牌快餐連鎖企業陷入巨大的信用危機。
在北京市衛生監督網上，記者分別對麥當勞、肯德基等洋品牌快餐進行了查詢，其中近一半是獲得A級衛生標準的餐飲連鎖店。按照《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》，A級是衛生質量信得過企業。然而，一系列事件的出現，讓消費者不得不重新審視這些餐飲企業。
走訪調查：麥當勞回應讓記者一頭霧水
8月10日上午9點左右，記者來到位于北京市石景山區的一家麥當勞餐廳。在20多分鐘內，記者看到烹飪薯條和薯餅的工作人員至少更換了3次一次性手套，后廚工作看起來安全、衛生。隨后，記者又走訪了兩家肯德基餐廳，情況差不多。
據了解，麥當勞、肯德基等快餐連鎖店對餐桌、地面及衛生間的打掃時間和清潔程度都有嚴格的企業標準。不可否認，這些工作確實給消費者留下了干凈衛生的印象。
然而，一位在洋品牌快餐連鎖店兼職的工作人員向記者透露，他們的后廚其實并不像人們看到的那樣讓人放心——制作過程中不慎掉落的食品，如果沒有大的問題，會撿起來接著賣；冰激凌機一般是在經理視察前才進行清洗，間隔周期在兩周到一個月之間。機器邊緣堆積的冰激凌每天都會被鏟到機器里，跟新鮮冰激凌攪拌在一起；貼在漢堡包上的生產時間也是可以更改的，例如上午8點制作的漢堡，可以更改為上午11點制作，這樣給消費者的感覺永遠是“新鮮出爐”……
記者輾轉聯系到北京麥當勞食品有限公司公關部的翁女士。然而，對于記者的疑問，翁女士的回答與上述情況完全相反。這讓記者一頭霧水。
肯德基“老油門”事件：律師認為檢查結果只能證明檢測樣本合格
“老油門”事件后，肯德基作出的回應是：“肯德基炸雞用油食用前都經過檢測，烹飪用油完全符合我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》。”隨后，北京市衛生監督所對肯德基在京的254家餐廳進行了現場隨機監督檢查，得出“食品烹調制作過程基本符合食品安全要求，未見違法違規行為”的結論。
“衛生部門的檢查結果只能證明檢測樣本合格，而且是送檢當天的樣本合格，不能以此證明其長時間內的操作都合法合規。”中國消費者協會律師團團長邱寶昌認為，衛生監管部門的檢測結果不能確保企業一直以來的用油品質都符合標準。他認為，用油除了本身品質外還應明確使用時間。例如上海，就規定了最長使用時間。既然國家對A級衛生單位強調自律監管，企業就應當進行24小時監控，記錄其每天是否自行檢測油品質量。一旦有群眾進行舉報，衛生監管部門可以調取錄像查看究竟。相比之下，這樣拿出的數據會更有說服力。
北京市政協委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李里特則表示，油幾天更換一次不應該是標準，因為油本身具有抗氧化能力，要看油的各項指標是否符合標準。我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中，判斷煎炸用油的安全指標主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標。這些指標只有超標才對人體有害，如果不超標則可以繼續使用。
雖然油使用一次質量會有所劣化，但不一定就會產生有毒有害物質，判斷是否要報廢，還是要看指標。“國家標準可以管兩件事，一個是食品安全，一個是防止欺詐。而國家標準往往是最低標準。所以，一旦超標就必須禁止使用。”李里特說，“食品安全不是查出來的，不是查得緊了就安全。如果企業不自覺的話，查一次跟查十次的效果是一樣的。解決食品安全問題，歸根結底還是靠企業自律。”
洋品牌快餐為何在中國“變臉”
那么，洋品牌快餐連鎖企業在其本國又是如何運營的呢？
記者從肯德基的美國官網上了解到，公司的連鎖餐廳采取兩套相輔相成的程序來控制產品的質量：QSC程序和OFR程序。QSC程序是以顧客的角度對餐廳食品的品質、服務和衛生進行評價。OFR程序是以餐廳管理者的角度對設施和實際實施情況進行檢查，以確保餐廳的操作流程規范化。兩套監測程序的結果都要求寫入餐廳的“每日質量報告表”，以便企業的高級管理人員進行查閱。
有過在國外快餐連鎖企業打工經歷的徐先生接受記者采訪時表示，肯德基餐廳對食品質量的控制十分嚴格，當天未售出的食品是必須處理掉的，自己從未遇到過將放置很久的食品反復加熱用以銷售的情況。
記者注意到，洋品牌快餐連鎖企業對外宣稱，其企業標準全球統一。然而，在中國出現的“豆漿門”、“骨湯門”等事件，總讓人感覺所謂的統一標準是南橘北枳。是什么導致洋品牌快餐連鎖企業在中國集體“變臉”？
北京市第十三屆人大代表、柯瑞生物科技有限公司董事長齊清認為，企業管理離不開行業自律和企業標準。既然洋品牌快餐連鎖店開到了中國，必然要遵循中國的法律和食品安全標準。此前，百勝餐飲集團中國事業部資深副總裁、肯德基品牌總經理韓驥麟在接受媒體采訪時就曾表示，肯德基期望原材料采購能達到百分之百國產化的目標已經基本實現。除此之外，其公司管理人員和工作人員也基本是中國人。盡管洋品牌快餐連鎖企業有著嚴格的行業規范，但是，在缺乏外部監管和自律的情況下，“變臉”在所難免。
全國人大常委會委員鄭功成
缺乏自律機制是食品行業的通病
“缺乏自律機制是國內食品行業的通病。”在不久前召開的第十一屆全國人大常委會第二十一次會議上，常委會委員分組審議了食品安全法執法檢查報告。全國人大常委會委員鄭功成對比了國內外的食品安全管理狀況：國外的食品行業都是靠行業協會來自律。比如牛奶協會，很清楚牛奶應該是什么樣的質量，應該制定什么樣的標準、規則，把那些不合格的、非法的產品及生產經營者清除出去。相比之下，我國出了那么多食品安全問題，卻沒有聽到哪個行業協會的聲音，沒有看到哪個行業協會在做自律的事情。如果行業協會、自律機制完全失靈，就算政府有三頭六臂，也不可能把食品安全問題解決好。
鄭功成提出，當務之急要強化食品行業的自律，通過行業自律來促使生產經營者自覺守住法制與道德的底線。否則，食品安全問題很難從根本上好轉。
全國人大常委會委員呂薇、任茂東
違規成本太低讓違規者有恃無恐
8月13日，肯德基就此前的“豆漿門”發布公開信，表示將在全國所有肯德基餐廳公告欄內明示“本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成”。盡管社會輿論推動了這一進步，但遺憾的是，北京市衛生監督部門并未針對此前媒體報道的“更改出爐時間”、“從地上撿起食品繼續賣”等問題進行相關檢查。
如果媒體報道屬實，肯德基的行為則屬于欺詐。按照食品安全法的有關規定，如果違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，將被處以二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，將被處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款。然而，這樣的處罰力度很難傷其筋骨。在歐美國家，企業一旦出現欺詐或者衛生問題，將面臨巨大處罰風險。
雖然上述情況還有待核實，但在食品安全法執法檢查中，很多全國人大常委會委員和人大代表對“食品安全的違規成本太低，懲罰力度不足”等問題已達成共識。
“二三十年代，美國等一些發達國家也面臨食品安全問題，但是他們加強管理，加大懲罰力度。所以，不要怪商家唯利是圖，企業都是逐利的，關鍵是我們的制度和機制，違規成本太低了，讓違規者可以有恃無恐。”全國人大常委會委員呂薇說。
“食品安全法中有懲罰性賠償的規定，但標準太低了，即使以10倍的處罰標準來處理，1斤問題豬肉10元，乘以10倍，罰款金額不過是100元。”全國人大常委會委員任茂東表示，要鼓勵消費者以遭到民事侵權的方式提起訴訟，請求賠償，法院應當積極受理，起到一個訴訟就可以使相關企業瓦解倒閉的效果。就像上海的染色饅頭，賣了3萬多個，只要有1人去法院請求訴訟，就可以使企業倒閉。從司法的角度，必須保證消費者以較低的代價啟動司法程序。
全國人大常委會委員許振超、朱永新、徐顯明
盡快修訂食品安全法解決瓶頸問題
8月12日，北京市衛生局針對這段時間媒體密集曝光的洋品牌食品安全問題發布了檢查結果。此前的相關披露基本都來自媒體，監管部門在這件事情上稍顯被動，給人的感覺是，該出手時未出手。作為監管部門，對于消費者的投訴該如何啟動監管程序？截至記者發稿時，北京市衛生局沒有作出相關回應。
但是，據該局一位工作人員介紹，其監管周期是根據被監管對象的衛生等級確定的。根據《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》，A級衛生單位，1年監督1次；B級衛生單位，每年的常規監督不少于2次；對于C級衛生單位，每年要進行不少于3次的強化監督。由于人手緊，如果沒有消費者舉報，監管部門一般不會主動出擊。
全國人大常委會委員許振超曾經在一個市場觀察了一周。他發現，市場在賣一些不合格的產品，但是那些販賣者并不害怕，就是因為沒有人來查。
“現在有五個部門同時在管食品安全：衛生部門管綜合監督的控制，農業部門管生產源頭，商務部門和工商部門管流通和市場，質管部門管加工過程。這樣一來，就造成了各個部門相互推諉，很多邊緣地帶的問題就出現了。比如前店后坊，一邊是生產，一邊是市場等由誰來管？我認為還是應該由一個部門來負責這方面的工作。”全國人大常委會委員朱永新建議，盡快修訂食品安全法，用修正案的方式進一步解決目前存在的處罰過輕和監管體制不順兩大難題。
在全國人大常委會委員徐顯明看來，只有把公共權力、社會權力和公民權利三者結合起來，以公民的訴訟權及索賠權來解決食品安全問題，才是治本的方法，而政府監管只能治標，行業制約只能治末。把司法的刑事懲處與民事賠償兩大功能同時發揮出來，才能以法治思維實現公民的“食品安全權”。
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QSC:Quality產品質量，Service優質服務，Cleanliness清潔衛生
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