“買一小塊榴蓮肉就要10塊錢，可吃個榴蓮酥卻只要3塊錢，這不是饅頭比面貴嗎？”市民薛女士一直喜歡吃榴蓮，也順便喜歡起了榴蓮酥。可她每次吃起來，聞到的是榴蓮的味道，到嘴里總不是一個味兒 。這些榴蓮酥里是否添了東西？
榴蓮酥是一種港式小點心 ，星級酒店里的榴蓮酥賣到80塊錢一斤 ，平均15塊錢一個，可街邊小店里的一個只賣 3塊錢。為什么價格會相差這么大？為了探尋榴蓮酥的真相 ，記者歷時一周時間，調(diào)查、暗訪、走訪了街邊小店，還進入一家專賣榴蓮酥的店內(nèi)打工。發(fā)現(xiàn)吃起來可口的榴蓮酥，有些里面根本就沒有榴蓮肉，是加了香精調(diào)制出來的，而這種香精也不含任何榴蓮。而有的榴蓮餡兒 ，里面則添加其他果肉冒充。
打工 這家店榴蓮餡是機密
7月17日，記者應(yīng)聘到臺東六路一家榴蓮酥店里打工。這家店專營水果汁 、咖啡等飲品，其中榴蓮酥十分熱賣，也是店內(nèi)的招牌點心。正值暑期，店內(nèi)水果飲品十分熱銷，一天有上百斤的鳳梨、芒果被消化掉。同時應(yīng)聘進店的還有兩個男孩，年齡都在20歲以下，主要負責搬運水果。在倉庫內(nèi)，記者見到了儲存最多的就是鳳梨、芒果，榴蓮十分少。
第一天負責打雜
7月18日，記者打工第一天，先在廚房里負責打雜：削水果、洗杯子、刷盤子、擦地板。削了一個小時的水果，卻始終沒有見到榴蓮的影子。榴蓮酥是店里的招牌點心，卻并不是最賺錢的。店里每天賣出上百杯現(xiàn)榨果汁，其中，鳳梨、芒果最暢銷。
記者來到店里的第一件事情，就是削水果。芒果皮軟肉嫩，放在手里很容易打滑，稍不注意就從手里溜出去，很容易挨刀子。那前一天削好了的水果用不完，第二天是否接著用？一位顧客點了一杯鳳梨果汁，工作人員拿前一天剩下的鳳梨湊和著用，早就削好的水果上已經(jīng)有氧化的顏色。令那對顧客母女頗有微辭，工作人員趕緊重新拿來一個沒削皮的鳳梨，現(xiàn)削現(xiàn)榨汁。顧客這才不再說話。
榴蓮餡放多少沒規(guī)定
4塊錢一個的榴蓮酥，里面卻沒有多少餡兒。厚厚的榴蓮酥皮烤過之后，層層膨脹起來，顯得很有賣相。
在店里，每盤榴蓮酥都需要現(xiàn)包現(xiàn)賣，客人點了才會動手做。主要原因在于榴蓮酥的皮不好弄，需要事先手工和好面，放在一邊發(fā)酵，拿出皮后得在十幾分鐘內(nèi)包好，放在烤箱中，否則就開不起來，形成不了層層疊疊的模樣。
有皮兒做掩蓋，餡兒就沒那么講究了。展開一張四方形的酥皮兒，用工具抹著餡兒一抿，再把四角的皮兒對折，一個三角形的榴蓮酥就包好了。可這餡兒放多少合適？店長說，“這沒有詳細規(guī)定，根據(jù)不同情況放不同的餡兒。”記者就親眼目睹干活兒的小姑娘，筷子稍微一抿，皮上僅僅放了一丁點餡兒。
一位點了榴蓮酥的顧客，打開看到里面一丁點兒的餡兒，還發(fā)起了火。工作人員急忙給換了一個飽滿的榴蓮酥。
榴蓮餡是廚師長調(diào)的
干了半天之后，記者才見到真正的榴蓮餡兒。冰箱里有一個白色塑料方形容器，里面放著黏在一起的白色餡兒，聞上去確實是榴蓮的味道。這些榴蓮餡兒都是咋做的？店長告訴記者，“早上的時候需要剝榴蓮，屋里沒地方剝，就到外面剝皮，剝完了榴蓮皮，順便就扔了，所以看不到果皮。但餡兒都是用榴蓮肉搗碎，再加上配料做的。保證是用新鮮的水果加工，不可能用別的假冒。”而店里一位小姑娘也向記者抱怨過：剝了一上午的榴蓮，手都剝破了，還被榴蓮臭臭的味道熏得難受。
趁著小姑娘教記者包榴蓮酥，記者仔細查看了一下這些榴蓮餡兒：被搗碎的榴蓮，有股濃郁的榴蓮味兒。從外觀上看 ，根本看不出破綻。可這個餡兒都是由店里的廚師長調(diào)制，里面到底加了啥，店員也不是很清楚。
調(diào)查 老板說調(diào)餡有竅門
榴蓮酥里的餡兒到底啥樣？連續(xù)多日，記者走訪了榴蓮酥集中的臺東商圈，這里集中了4到6家榴蓮酥店，各家賣的榴蓮酥樣子差別不大，價格卻有不小的差距：從2塊5一個到4塊錢一個。
做手腳都在餡上
威海路上一家專賣點心的小店門口，擺放了剛烤出來的榴蓮酥，老板正在里面忙活著攪拌榴蓮餡兒。他稱，自己花了2000塊錢學(xué)到的手藝，包括拌餡兒，揉皮兒等全套活兒。“拌餡兒是有技巧的，如何讓餡兒聞起來香用料又少，這些都是技術(shù)。”
雖然老板說是用新鮮榴蓮做餡兒，但在門口的垃圾桶里，記者卻沒見到榴蓮皮。“榴蓮成本太高，買回來那么大個的榴蓮 ，卻剝出來那么一點兒肉。想要賺錢，只能在其他地方想辦法了。”老板坦言。榴蓮是熱帶產(chǎn)的水果，國內(nèi)只在海南有產(chǎn)，大部分的榴蓮產(chǎn)自東南亞。夏天時節(jié)，榴蓮能夠大量上市，可到了冬天，榴蓮減產(chǎn)，而經(jīng)過漫漫長途運抵青島，榴蓮的價格也會水漲船高，但想維持榴蓮酥的價格不變，商家只能在餡兒上做手腳。“榴蓮餡兒制作起來有訣竅，從市場上買來榴蓮肉加工后，里面還要添加香精，要不就沒那么香。味道香賣得才好，顧客吃了才能回頭再買。”
“餡兒多用香精調(diào)制”
青島一位知名蛋糕店的老總介紹：“榴蓮酥的餡兒多數(shù)用香精調(diào)制。”這些香精的作用十分大，滴上一滴香味十足。如果只聞味道，根本辨別不出真假。
威海路一家賣綠豆酥的店鋪，門口擺著3塊錢一個的榴蓮酥。老板稱，自家的榴蓮酥餡兒全是自己調(diào)制，榴蓮用一點兒，大部分用的是香精。“走走看看你會發(fā)現(xiàn)，各家的榴蓮酥味道都不同。可調(diào)餡兒的方子都各家掌握，這都是秘密。”記者以技術(shù)交換為名，想討得調(diào)餡兒的秘方，老板稱秘方得來不易，拒絕了記者請求。
榴蓮酥調(diào)餡兒的關(guān)鍵就是老板所謂的香精，這些香精從哪里能買到？老板稱，自家的香精是學(xué)技術(shù)的時候，人家給推薦的。但如果想買，一些調(diào)料店內(nèi)也很容易弄到，價格也不貴。
還有的加上雜果果肉
臺東三路一家榴蓮酥店，從早上9點開業(yè)，客流就沒有斷過。這家店的榴蓮酥是主打招牌，很多客人都是回頭客。上午9點半左右，第一箱榴蓮酥還在烤制中，就被排隊的人提前搶光了。這家店的榴蓮酥真火，店員指著剛從冰箱里拿出的榴蓮餡兒說，“榴蓮餡兒是早就調(diào)制好，放在冰箱冷藏的。都是用新鮮榴蓮做的，你看，里面還有果肉呢。”
記者買了三塊榴蓮酥，打開一看 ，餡兒已經(jīng)化成汁 ，有些流了出來。稍微冷卻后，在一塊榴蓮酥里，竟然出現(xiàn)了小塊果肉。“榴蓮搗碎后只能是泥狀的 ，咋還會出現(xiàn)果肉塊？”記者帶著疑問咨詢一家專門提供榴蓮果餡兒的商家，“榴蓮餡里如果能見到塊狀果肉，那肯定是假的，可能是用廉價果肉添在里面冒充，這樣能夠增加重量。因為真正的榴蓮搗碎后，成了黏黏的果肉糊糊，攪拌之后量變得十分少，加上點雜果果肉可以增加重量。”
有些榴蓮酥便宜得反常
“買一小塊榴蓮肉就要10塊錢，可吃個榴蓮酥卻只要3塊錢，這不是饅頭比面貴嗎？”市民薛女士說，她每次吃榴蓮酥，聞到的是榴蓮的味道，可吃起來總不是一個味兒。記者在臺東夜市上調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一塊重約400克的帶核榴蓮肉，要10塊錢。摳出種子，大約在300克，按照每個用量15克算，可加工20個榴蓮酥，每個榴蓮酥餡兒的成本在5毛到6毛之間。加上面粉、食用油等材料費，再加上人工費，成本價不止3塊。可榴蓮酥卻賣出低于成本的價錢，難怪讓人質(zhì)疑。
榴蓮酥冬天成本更高
榴蓮酥雖好吃，但成本極高。記者打工暗訪的這家店，是臺東做榴蓮酥最好的店面之一。從2005年起，這家店鋪就主要銷售榴蓮酥，由于用的是真榴蓮肉，回頭客特別多。店外面每天都要排長隊。可據(jù)店長武女士介紹，“別看榴蓮酥這么熱賣，可到了冬天，我們幾乎都虧本做。”
銷量如此火，為啥還在虧本做？武女士介紹說 ，店里的榴蓮都是從東南亞進來的貨，成本極高。夏天還好說，榴蓮供應(yīng)量大，價格自然低了下來。可一到冬天，成本就自然漲了上去。但開店做買賣，不能因為不同季節(jié)榴蓮價格不同而不賣了吧？即使現(xiàn)在的榴蓮酥賣價達到了4塊錢一個，盈利也沒想象的那么多。而這4塊錢一個的單價也是最近剛調(diào)高的，由于原材料跟著漲價，以前3塊錢一個的榴蓮酥，一步步地漲到了4塊錢。“現(xiàn)在還有一些榴蓮酥，竟然只賣兩塊錢一個，真不知道人家是怎么做的？”
大店嫌貴都不做
雖然榴蓮酥作為一種港式甜點，外酥里嫩，風味獨特，深受食者喜愛。但由于成本太高，很多大型糕點店甘愿舍棄不做。
“畢竟口味特殊，它的味道讓這種點心的受眾面受到限制。最重要的是，榴蓮酥制作成本太高，不適合大批量生產(chǎn)。榴蓮酥的皮和餡都需要手工加工，耗時費力，成本也大。”一家大型糕點店的老總介紹。“現(xiàn)在不少賣價便宜的榴蓮酥，里面其實不含一點榴蓮肉，全部都用香精調(diào)制。”相比之下，榴蓮酥更常見于一些星級飯店，由于造價高，一盤榴蓮酥要價80塊錢一斤，而一斤榴蓮酥只有6個左右。平均下來，一個榴蓮酥的價格就要15塊錢。
“如果到星級飯店吃飯，能夠吃到現(xiàn)加工的榴蓮酥，那個味道肯定不同于小店里的榴蓮酥。”大型糕點店的老總介紹。
便宜榴蓮酥餡很少
這么多家賣榴蓮酥的店，到底差別在哪里？為了探尋究竟，記者走訪了榴蓮酥店集中的威海路、人民路和南京路。同樣是榴蓮酥，價格差了不止一倍。南京路上有3家店鋪銷售榴蓮酥，其中一家店鋪的榴蓮酥每天都特價銷售，兩塊五一個的榴蓮酥，擺在店門口。威海路的一家榴蓮酥店鋪，榴蓮酥的個頭大一些，賣價3塊錢一個。
記者分別買來不同的榴蓮酥做比較：兩塊五買來的榴蓮酥里，餡兒少且都是榴蓮果實的下腳料，里面竟然有不能下咽的榴蓮種子，商家為了省事且節(jié)約成本，直接將未經(jīng)過加工的榴蓮肉摻進去。3塊錢買來的榴蓮酥，皮厚且裂開得十分完美，層層疊疊，看上去十分有“分量”，可吃起來干巴巴的只有皮，吃到最中心時候，才吃到一點榴蓮餡。
揭秘 香精+淀粉調(diào)出榴蓮味
7月23日，記者通過搜索聯(lián)系，查詢到了位于撫順路批發(fā)市場附近的一家批發(fā)商，走進店里面，果肉香味摻雜在一起，味道十分濃烈，角落里放著一桶桶添加劑，上面標著不同的說明：蘋果味、葡萄味、榴蓮味。老板稱：“這些果肉香味濃，里面都添加了香精，要不咋會這么香？”
老板拿出一盒榴蓮味的果醬給記者看，打開小盒包裝，里面散發(fā)出濃濃的榴蓮味，果醬呈現(xiàn)嫩黃色，跟白色的榴蓮果肉相比，這個榴蓮果醬的顏色顯得太鮮艷。老板稱，“把這個餡兒拿回去，怕太稀了，再加點淀粉。如果覺得合適，啥也不加也成，直接可以用。”
“但我買來的榴蓮酥里面，咋還有果肉？”記者咨詢。“榴蓮里面是不可能有果肉的，那些果肉可能是添加的其他果塊，我們這里也有賣。”老板拿起來一個玻璃瓶子，指著里面切成小塊的果肉說，“這里面是雜果肉，價格便宜，回去裹上榴蓮果醬，就能冒充榴蓮了。”
榴蓮忌廉僅含20% 榴蓮
記者還咨詢了榴蓮餡兒的青島代理商任先生，他坦言，有種產(chǎn)品叫做榴蓮忌廉，指的就是將榴蓮肉打碎成糊糊樣，商家對外都稱是純榴蓮肉，可以直接用做餡兒。實際上，這里面還添加了大量的香精和淀粉。經(jīng)過調(diào)配后，最終形成了嫩黃色黏黏的“榴蓮餡兒”。
隨后，記者致電廠家，以蛋糕店進貨為由，要求廠家出具產(chǎn)品成分。廣州金禾食品科技有限公司的一位代理商介紹，他們的產(chǎn)品榴蓮忌廉里，僅含20%的榴蓮肉，剩下的全部是淀粉和香精。味道之所以濃，全是香精的作用。
冬瓜香精調(diào)出“榴蓮蓉”
除了添加真正榴蓮果肉，還有廠家用冬瓜蓉添加榴蓮香精，冒充榴蓮餡兒。
記者聯(lián)系上了廣東佛山一家專門供應(yīng)榴蓮餡兒的廠家，老板呂先生稱，廠里專門產(chǎn)一種名為“榴蓮味果蓉”的餡兒，完全可以充當榴蓮餡兒。在廠家提供的頁面上，記者查看到了這種“榴蓮味果蓉”的餡兒：黃色的果蓉，磨成黏糊的餡兒，憑借外觀根本辨別不出用啥做出來的。而這種餡兒的配料中卻標明：含有白砂糖、冬瓜蓉、食用油和香精。名字是“榴蓮味果蓉”，可里面竟用“冬瓜蓉”做成，不含一點兒榴蓮肉。
榴蓮香精根本沒榴蓮
雖然廣州這家公司的代理商稱，“調(diào)好的榴蓮忌廉內(nèi)含20% 的榴蓮。”但干了這行很久的一位業(yè)內(nèi)人士稱，“他們自己報出的這個數(shù)，里面肯定還有水分，實際上的榴蓮含量肯定還要少很多。”除了調(diào)好的餡兒，行業(yè)內(nèi)還流傳一種名為“榴蓮香精”的添加劑，連買榴蓮餡兒的錢都省了，直接買來榴蓮香精自己勾兌。
記者查詢后得知，“榴蓮香精”種類繁多，便宜的50塊錢一公斤，貴的300塊錢一公斤。記者致電杭州這家名為“天韻香精香料有限公司”的負責人。
“咱們這個榴蓮香精里，榴蓮含量是多少？”記者咨詢。
“雖然叫榴蓮香精，但里面一點兒榴蓮都不含，香精里咋會含榴蓮呢？”該公司負責人用絕對內(nèi)行的口氣說 。這位老板還“交代”，青島這邊也有供貨商進貨。記者詢問能否透露，該負責人十分警覺地拒絕了。
文/圖 本報記者
