0726網絡稿：誠信是金--火鍋“老油”的秘密

　　口水油過濾之后重新上桌 店家稱“永遠吃不出來” 

視頻：火鍋口水油過濾之后重新上桌 店家稱永遠吃不出來媒體來源：央視財經頻道《經濟信息聯播》

　　火鍋，咱們都很熟悉，那一鍋紅亮亮的底料端上來，看上去誘人，吃起來美味，感覺就是一個字“爽”！不過，咱們吃歸吃，恐怕沒有幾個人會去打聽這好看又好吃的油料到底是怎么做出來的。就算你去問了，人家店家可能會說，這是多少年多少年的“老油”，所以味道好；也許還會說，這是我們的獨家配方，或者，這是商業機密。這油亮亮的底料下面到底藏著什么樣的“機密”呢？

　　“防止技術泄密，禁止老油出堂”

　　在四川成都，火鍋店隨處可見。2011年夏天的一個傍晚，記者來到了位于成都市人民公園附近的一家“重慶老堂客火鍋店”，還沒有進入店堂，我們就看到，這家火鍋店門口有不少人在等位。

　　顧客：這家挺好吃的，我們都來這吃，其實成都的火鍋都是重慶那邊研發過來的，(他們家的火鍋味道怎么樣？)可以，如果你再走的話，你就不想走了。

　　走進這家火鍋店，寬敞的餐廳里已經是座無虛席，記者等了十分鐘終于等到了一個位置。服務員告訴我們這還不是生意最好的時候，雙休日生意最火爆，從中午12點開始營業，一直到凌晨1點這期間一直都是賓客盈門。記者看到，選擇來老堂客就餐的食客主要以年輕人為主，其中還有不少小客人。在點菜單上我們看到僅鍋底就有五種，清油紅鍋、清油鴛鴦、牛油紅鍋、牛油鴛鴦鍋以及全白鍋，價錢全部是15元一鍋，在這里“清油紅鍋”通常是客人的首選。

　　服務員：這袋是調料，這個是油，(這是什么？)這是調料。

　　我們注意到，在袋子包裝上還印著重慶老堂客火鍋專用字樣，以及QS標志 。服務員告訴我們，他們家的火鍋獨特的味道就是來源于他們秘制的火鍋底料。而且他們的火鍋底料全部是一次性的，既美味又衛生。

　　服務員：(這油不是回收的吧？)不是，我們回收的油根本就不要了。(這油是一次性的吧？)對，一次性的。 

　　隨后，這位服務員將一袋調料和一袋火鍋油全部倒進了鍋里。

　　服務員：這個油是我們公司做的，(你們公司做的？)對，(這一袋油有多少斤啊？)五斤，四至五斤。

　　這些油亮亮的火鍋底料確實看著誘人，每份底料15元，價格不算貴。既然花了錢，能否把這些底料打包帶走呢？記者向服務員提出了這個問題。

　　服務員：(那這個鍋里面的東西我能打包嗎？)但是不能打油，(不能把油打回去啊？)嗯，(油你們還要嗎？)這個油不是，我們不要，不回收，但是鍋底客人不能帶走，因為那個料是公司，那個味道是公司里秘制的，不能帶出去。

　　油，不能打包？！經服務員提醒，在重慶老堂客火鍋店的點菜單上我們看到了這樣一句話，“防止技術泄密，禁止老油出堂“。

　　這火鍋油，會有什么技術秘密呢？

　　離開成都人民公園附近的這家老堂客火鍋店，記者又來到了老堂客李家沱店，在這里，記者再次聽到了類似的說法。

　　服務員：(那這么一大鍋油拿回去你們怎么處理呢？)反正就是進行工業利用吧，這就是包裝好的油，一次性倒進去，油你們放心，我們重慶老堂客在成都都有二十多家店。

　　服務員同樣也是信誓旦旦的保證，但當我們提到火鍋油料的打包問題后，得到的回答依然是“油，不可以”。

　　服務員：我們這邊重慶老堂客嘛，都規定了不可以帶走，因為怕外面的人仿啊，怕這種工藝流出去了。

　　一鍋15元的紅油究竟有什么樣的工藝？在重慶老堂客蓮桂店，服務員告訴我們，這火鍋油，專門有人收。

　　服務員：(那你們的油怎么處理啊？)和潲水一樣處理，和潲水一樣帶走，當垃圾帶走。

　　服務員：(這油我們吃完后怎么處理？)拿走喂豬，(不會處理完再用？)那是不會的。  

　　為什么顧客花了錢，不讓打包帶走？為什么店家對火鍋油看護得那么重要呢？之后，記者又先后來到重慶老堂客火鍋店的其它門店，漸漸地，我們知道，這紅油，確實有秘密！

　　在重慶老堂客火鍋店新鴻路店的菜單上，我們再次見到了“防止技術泄密，禁止老油出堂”的告示。他們的“老油”是什么意思呢？

　　服務員：(這是什么意思？)防止泄密，怎么說呢，就是老板的秘方，(老油是什么意思？)老油就是油開鍋之后再用，之后就是老油，現在都不用那種了。

　　開鍋之后再用的油就是老油！這是什么意思？不過，服務員馬上向我們強調，他們現在使用的油，都是裝在包裝袋里的新油。

　　服務員：(紅油是一大鍋油嗎？)是大鍋油，我們都是一次性的，現在底料都是一次性的，(什么意思？)你吃辣的嗎？你們都吃辣鍋嗎？(吃得了。)吃得了來個紅鍋吧，(紅鍋是一大鍋油是吧？)對，(油是一次性的？)對。

　　服務員特意向我們展示那個裝著紅油的塑料袋，告訴我們，雖然火鍋底料是一次性的，但是也不能打包帶走。

　　服務員：菜可以，(油呢？)油不行，(我們吃剩的油你們還要嗎？)油啊，一會端回去就倒了。

　　這位服務員的回答似乎有些猶豫，這里面有什么隱情呢？當我們離開時，另一位服務員坦然的一席話，說出了“老油”的來歷。

　　服務員：(像我們吃完這個油，你們怎么處理呢？)我們這里一般是端回去，倒進一個桶里面，倒在一種專門裝油的桶里，回收到油桶里面，因為油場里面很亂，他每天送過來，這種老油的味道比較好，如果是新油，剛出來的新油，味道就沒那么好，(那你們還把油端回去，把鍋里湯去掉，這樣一直循環用嗎？)有那種不可以用的，就把它處理掉了，(那什么樣的不能用呢？)那像那種糊鍋的時候，油變成黑色的了，就不能用了。

　　在重慶老堂客火鍋店東光店，記者再次聽到了相似的說法。

　　服務員：經過提煉還要用，所以說只能在這里消費，15元的鍋底就不能帶走，(那我們吃的不是一次性的油？)一次性油，還要加工的啊，(我們吃剩下的還要再回收再加工是吧？)嗯，這些油倒了，成本不止15元錢是吧，那么兩大袋油不可能(倒掉)，現在消費那么高，只能是拿到廠里面又去那種……

　　過濾提煉燒油包裝 口水油重新上桌

　　記者先后在十來家重慶老堂客火鍋店的門店里用餐，他們的火鍋底料都是15元一份，菜可以打包帶走，而紅油卻不能出堂。有的說，這火鍋油是一次性使用，有的說是要回收再利用。這么一大鍋油亮亮的火鍋油他們究竟是怎么處理的？是不是像有些服務員所說的那樣全部倒掉了？如果是倒掉了，倒入了什么地方？如果是繼續使用，他們又是怎樣加工這些火鍋油呢？記者決定進入一家重慶老堂客火鍋店的后廚一探究竟。

　　我們再次來到重慶老堂客火鍋人民公園店，此時已經過了晚飯時間，但這家火鍋店里的人依然是越來越多，走了一桌人客人馬上又補上了一批新客人。我們發現，每當有客人用完餐，一位服務員就迅速整理桌面，而另一個服務員馬上將把客人吃剩下的火鍋底料蓋上端進了廚房。這些被端進廚房的火鍋底料究竟去了哪里？他們又是怎么處理這些火鍋底料的呢？

　　一條狹小的走廊后面就是重慶老堂客火鍋店的后廚，廚房里是一派繁忙的景象，切菜的、配菜的、切肉的大家都在忙著手里工作，在廚房的一角擺放著幾十個白色塑料大桶，打開桶蓋可以看到，里面裝著一袋袋包裝好的火鍋油，上面寫著“重慶老堂客火鍋專用”。

　　在廚房另一個房間，記者發現地下擺放著三個高約50厘米、直徑30厘米的不銹鋼的大桶，桶的四周滿是污垢。一個服務員從前廳端著一鍋客人吃剩下的火鍋底料走進廚房，他們并沒有將鍋底直接倒入下水道，而是倒進了這三個不銹鋼的大桶中，其中兩個大桶里有的已經裝滿了火鍋底料。用勺一撈，全是客人吃剩下的各種雜物，什么豆芽、黃瓜、以及一些吃剩下的肉片，另一只大桶內已經聚積了大半桶油。

　　服務員：(這個是倒清油的是嗎？)這是清油，這是牛油。

　　此時正是火鍋店生意火爆的時候，只見服務員不斷地從前廳端著客人吃剩的鍋底倒入大桶中，沒用多久三個大桶就裝滿了。

　　這些裝滿吃剩的火鍋底料的大桶，會怎么處理呢？

　　很快，幾個工人將裝滿吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一個廚師正在用鐵勺過濾端回來的火鍋油，旁邊的桶上放著一個篩子，不一會的功夫篩子裝滿了客人吃剩下的殘渣。

　　服務員：(這個油就是回收的那個油？)是，這個是回收的那個油，還要回收利用的，(客人吃剩下的油要怎么處理呢？)很簡單，再給打起來濾一下，(然后呢？)然后就燒啊，不燒不行。

　　也就幾分鐘，不銹鋼桶里就裝滿了經過簡單過濾的火鍋油，接下來這些火鍋油還要再經過一遍仔細的過濾。當確認火鍋油里不會再有客人吃剩下的殘羹剩飯之后，這些火鍋油才能被抬上灶臺，用大火熬制。

　　服務員：火鍋油就是洗(燒)好的油，這個還要煉一道，油洗好了還要封，(用袋子裝到里頭嗎？)對。 

　　燒油的時候，一個廚師一手端著盆子一手用篩子不斷打撈著不銹鋼桶里剩余的雜物。

　　在重慶老堂客火鍋店里每一滴火鍋油對他們來說都是非常珍貴的，在廚房的一角，一個個使用過的、裝過火鍋油的塑料袋，懸掛在不銹鋼桶的上方，這樣一來，袋子里剩余的油，幾乎一滴不少地被收進大桶中。

　　服務員：(為什么那個清油袋子要掛在那里，牛油袋子不用掛在那里呢？)牛油它是硬起的，流不出來的，(就清油要滴出來是吧？)要節約成本才把那個油倒出來，現在油多少錢知道嘛，十二元一斤。

　　經過一段時間的熬制，火鍋油基本處理完成了。油晾涼后，又被重新倒入另一個不銹鋼的大桶中，被抬到隔壁房間。為了讓火鍋底油看起來即新鮮又衛生，他們還有一道最關鍵的步驟就是“包裝”。

　　在隔壁的一個操作間的臺子上擺放著一臺封塑機，一個工作人員將燒好晾涼的火鍋油抬了過來，準備將回收的油進行包裝。

　　服務員：(這是什么機器？)封袋子用的，(是包油的是不是？)嗯。

　　就這樣，客人吃剩下的火鍋底油經過過濾、提煉、燒油、包裝之后就又被端上了我們的餐桌。

　　其實在這重慶老堂客火鍋店里，關于火鍋油已經是公開的的秘密了。

　　服務員：(那個端出來的就是老油是吧？)那些大包的全部是老油，不是新油，大包的全是老油，新油的話口味根本沒有那么好，(回收的客人吃剩下的油拿去怎么處理？)撈一下，先把它(雜質)打了，把那些油臟的話要洗，不臟的話就直接把它打(包裝)起來，添那些蔥啊什么的添里頭，都一起熬，把它熬老后，油不能熬老了也不能熬太嫩了，估計差不多了就可以用瓢撈了，底下的水一定要燒干，其它沒啥子了。

　　這些重新包裝后的“口水油”，衛生狀況怎么樣呢？店里的員工也說不清楚。

　　服務員：(那像這樣子衛不衛生？)不知道，在一個溫度很高熬油的時候，再有啥子也燒得差不多了，但是吃火鍋不能吃多了，一個月吃個一兩次就差不多了，(那客人一般吃得出來嗎？)自己都吃不出來，客人還能吃得出來？ 

　　火鍋店的員工都知道店里吃過的油在重復使用的秘密，但這些火鍋油被重新端到客人面前時，他們卻說是一次性使用、干凈的火鍋油。

　　用“老油”是行規

　　在成都，重慶老堂客火鍋店是一家擁有幾十家連鎖店的大型連鎖餐飲企業，他們的業務不僅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他們公司，我們見到了負責招商加盟的李部長。對于回收使用“火鍋油”的情況，他也是心知肚明。

　　李部長：你曉得做餐飲的，特別是火鍋這個味道，油必須得回收，老油回收，老油回收必須要用，因為這個成本太高了，因為成本控制不住，必須要回收老油，一個是它的色香味，全部在老油里面的，(老油是啥意思？)老油就是那些處理的油，(食)用了過后，鍋里面有一鍋油，用了過后把它回收過來，經過一定處理過后再用，回收過來，加工以后再用，現在都是這種，這是一個不成文的一個行規，(你們把這個回收的油叫老油？)叫法不一樣，有的叫潲水油，我們就叫老油。

　　一鍋料成本八十元 只收十五元

　　在這家餐飲公司的網頁上，我們赫然看到了這樣的字眼——

　　四川名火鍋

　　成都火鍋總評榜“最佳味道獎”

　　為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發揮到極致，公司引進了現代化的生產設備，實施了火鍋底料袋裝化，并取得了國家食品安全QS認證。

　　全國綠色餐飲企業

　　事實上，他們的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火鍋油而來的；他們的“綠色健康、發揮到極致的飲食理念”，就是不浪費一滴哪怕是已經被吃過好多遍的火鍋油；他們的“火鍋底料袋裝化”，裝的卻是顧客吃過、撇去殘羹剩菜的回收油。

　　李部長：你必須要用(老油)，你不用那個成本太高，一鍋的成本加起來起碼要達到八十元，料、油你要達到八十元，你做生意你曉得，你成本就要八十元，你不回收回來？底料肯定要錢，底料你要算入成本，你輔料、底料、老油，那一鍋料端上桌，起碼是八十元的成本，我就收十五元，一鍋料是八十元的成本，我只收十五元鍋底費，你吃消費那些菜品，就兩個人吃五、六十元錢，我就打百分之五十的毛利，我得賺你三十元錢，三十元錢只有十五元的鍋底費，才四十多元錢，我那鍋底是八十元錢，我必須要把油收回來，節約成本。

　　“永遠吃不出來”

　　李部長還說，他們在西安開的分店，由于將火鍋油回收來重復使用，被當地執法部門查處。對于這件事，李部長告訴了我們一個應對招術。

　　李部長：在這個風頭上，你們自己注意，媒體來了(怎么)應付，都給講了，怎么應付呢？它就教我們啥，對那個老油我們不用，我們是回收了哪個哪個用法，拿去回收去，比如說拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，但是那段時間風聲一過了以后，那就不存在這個事情，你就用你的。

　　李部長：(這種回收的(油)口感上能不能吃出來？)吃不出來，吃不出來，你永遠吃不出來。 

　　成都號稱美食之都，成都的火鍋全國聞名，可是，我們遺憾而憤怒地看到，這家重慶老堂客火鍋店，將顧客吃過的火鍋底料再次回收，經過簡單的二次加工，再裝進專用的大袋子，就成了“老油”，供給了下一撥顧客！接下來，沾著多人口水的所謂“老油”，再次被人食用，之后，又被回收利用。如此循環，如此往復，多少不知情的消費者，將這種名為老油實為潲水油或口水油的火鍋料，送進了口中。

　　據記者了解，成都市要求火鍋行業公示原料來源，我們不知道，這家重慶老堂客火鍋店是怎么公示的？這家店又是怎樣拿到了“綠色餐飲企業”的名號？

　　我們不知道，還有多少類似的餐館、火鍋店也在這樣重復利用著潲水油、口水油？

　　我們不知道，熙熙攘攘客來客往，到底有多少顧客的身體在遭受口水油帶來的威脅？

　　我們不知道，面對千千萬萬消費者，面對神圣的法律，面對自己本應該扛起來的那份職責，食品安全監管部門到底守住了哪些口、把住了哪些關？

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