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一位老醋公心目中的山西陳醋

一位老醋公心目中的山西陳醋
王榮發在陳醋太陽能釀制車間

  王榮發被看做是山西醋的“化石級”人物,他見證了山西醋業的變革。而清徐縣是山西老陳醋的發源地,清徐醋改曲,山西老陳醋也隨之改了。他說,山西醋的顏色是熏出來的,所以當地的醋香味很特別。
  
  1978年,有關部門在華北五市對每人每年的食醋量做過一次調查,結果是:天津市5.1斤,石家莊8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。據最近的初步統計,山西全省年人均食醋在10斤以上,仍為全國之最,山西不僅是全國的產醋大省,也是食醋大省。
  
  功用:山西人為什么喜歡吃醋呢
  
  “一是山西水土較硬,醋可以起到軟化的作用;二是山西人喜歡吃各種面食,尤其是各種雜糧面食,醋有幫助消化的作用。”老醋公王榮發從地理因素和生活習慣兩個方面解釋山西人的醋緣。
  
  現年70歲的王榮發,釀醋生涯近50年。他個子不高,頭發稀疏,但紅光滿面,聲音洪亮,身子骨硬朗得很——至今他還在醋廠工作,“每天早晨7點鐘上班,一直工作,到了中午吃完午飯,休息一個多小時,然后再工作到下午下班回家,天天這樣跑,有時候還加夜班。”
  
  他把這副好身體歸功于山西老陳醋:“我愛吃醋,還天天蒸醋桑拿,醋本身就有活血和軟化血管的作用,我現在身體這么好,都是醋的功勞。第一,山西醋對高血壓、高血脂有輔助治療作用;第二,山西醋幫助消化;第三,山西醋對癌癥有抑制作用,在我們醋廠工作的一線工人得癌癥的幾乎沒有。做醋和不做醋的有明顯的對比,我們山西人出門都帶點醋,有暈車的人,你喝點醋就不暈車了……”
  
  據說,從1954年開始至今,在山西醋廠工作的一線工人沒有一個得癌癥的,因為醋酸菌本來就有抑制細菌不良反應的功能,人天天和醋酸菌在一起,體內也都是醋酸菌。
  
  在山西醋業界,清徐縣的王榮發被看做是山西醋的“化石級”人物,他也見證了山西醋業的變革興衰。王榮發19歲當兵,3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋廠開始做醋。1966年文化大革命期間,他進到生產車間,開始接觸核心的技術、工藝。“我開始在醋酸發酵車間,用手翻醋酸料,干這個干了三四年,然后就做車間主任,做了15年。”王榮發說,“這期間我把所有的工藝流程都接觸了,包括管理,進貨等等,和現在相比,這么多年工藝基本一樣,但是配方不一樣。過去100斤高粱兌62.5斤大曲,現在是100斤高粱兌55斤大曲、5斤快曲。”
  
  配方之所以改變,是現實的需要。
  
  王榮發說,1987年清徐醋開始改曲,因為62斤大曲到了夏天容易產生水母菌,“就是醋的表面有一層白毛,不過,加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陳醋的發源地,清徐醋改曲,山西老陳醋也隨之改了”。
  
  其后,山西老陳醋的濃度也改了,變得淡了。“為什么改呢,改革開放以后,市場放開來了,從市場傳遞過來的信息就是,山西醋太酸,濃度太大,口感不好。”王榮發說,當時的山西老陳醋都是酸度為9度、濃度為17度;陳醋酸度也高達7度,濃度是13,太酸太苦。“為了滿足市場口味,我們后來改成老陳醋的酸度是6度,濃度12;陳醋酸度是4.5度,濃度是8度。后來國家定了一個散醋標準,陳醋是3.5度的,老陳醋一種是6度、一種是4.5度的。”

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