麥當勞的“橡膠門”事件以國家食品藥品監督管理局未發現麥樂雞及其煎炸用油中“特丁基對苯二酚”的含量超過《食品添加劑使用衛生標準》中規定的最大允許使用量，以及對于另一種食品添加劑“聚二甲基硅氧烷”，國家尚未頒布法定檢測方法標準無法檢測而告一段落。不過，這一事件也引起了大眾再次對于食品添加劑的擔憂。若是去一德路上的餐料批發商鋪里逛一圈，則會發現里面擺滿甜蜜素、山梨酸鉀、檸檬黃、日落紅、牛肉香精、鴨肉精油、雞粉香精、豬肉精膏、鹵香王、雞粉、乙基麥芽酚……究竟這些添加劑對身體有沒害？我們的食品不放添加劑不行嗎？文/記者梁旭華圖/Getty
市場現象
輔助添加劑其實是乜？
隨手拿起一袋茄汁焗豆罐頭，都會發現上面標明用上了食品添加劑黃原膠、牛肉香粉；到夏天人氣急漲的雪糕專柜看，雪糕里面所含有的添加劑更是一長溜：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、甜蜜素、莧菜紅、亮藍……讓人看了都覺得頭暈。
添加食用色素是必要環節
究竟這么多的添加劑是否有害、是否有必要、是否被濫用了呢？有業內人士表示，食物添加劑一般指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。像添加食用色素是很多食品加工過程中不可缺少的環節，如果不加入添加劑尤其是色素，就無法令到產品特色鮮明起來，味道和賣相都不會受到人們的喜愛。業內人士表示，只要是按國家規定適當加入的添加劑，人體只要不是長期大量攝入，是不會有不良影響的。
餐飲業菜式也有添加劑
做菜也有添加劑？答案是YES。有不愿透露姓名的供貨商表示，現在餐飲業中所使用的輔助型添加劑主要以香精和色香油為主，色香油主要針對烘焙類食品，加色和增香；香精主要是針對肉類和飲料而言的，主要是為了增加香味，像是燒鵝香精、牛肉香精等；也有部分是針對口感而推出的輔助劑，像是脆皮素、松肉粉一類。
專門從事餐料批發的王先生就表示，現在市場上的烹飪用輔助型添加劑主要分成兩種，一種是純粹的化學合成添加劑，像西點廚師會用在調色調香方面性價比較高的瑪利色香油，150毫升23元，它的主要成分就是香精、筧萊紅、亮藍、檸檬酸、山梨酸甲等。另一種是含有從天然食材中提取成分的合成添加劑，像中餐師傅用到的湯皇，據說是從火腿汁中提取再加入甜蜜素等成分制成，主要應用于湯水。王先生同時表示，目前市場上售賣的烹飪用輔助型添加劑，絕大部分都是取得合格證和生產證的。
疑問一
使用輔助添加劑是遷就消費者口味？
部分業內人士表示，現在部分餐廳使用輔助添加劑一是因為現在的食客傾向于選擇重味濃香的菜式。像福福拉面店的蔡先生就曾經表示過，由于他們的拉面湯底是用純粹豬骨湯熬制的，所以入口就不如那些用豬骨湯沖劑和骨湯膏調兌出來的湯底那么鮮美濃味，因此經常會被一些客人質疑：湯底為什么會如此淡，是不是偷工減料了。
二是相對于以前來說，部分生鮮食材由于過于追求產量，令到質素特別是味道不及以前，最明顯的就是肉沒有肉味菜沒有菜味，所以廚師不得不下香精來增香。三是廚師為求效率和節省成本，也會使用到輔助型添加劑。有一些餐廳為了提高效率，提前做好燉湯湯底放入雪柜備用，但是這樣香味就會大減，于是他們就會加入湯皇來吊味。一罐湯皇呈啫喱狀，1000克大約售價60元到80元之間，每盅湯加幾克已經足夠回香。
疑問二
使食物增香濃味多使用輔助型添加劑？
業內人士表示，若是采用新鮮食材為主的餐廳，其實是很少用到這些輔助型添加劑的。因為它們多數用于凍品肉類上，像是凍排骨、凍牛肉、凍蝦仁一類。由于凍品肉類的鮮味在解凍時很容易流失，為彌補這一缺陷，就會有部分廚師使用香精來增香。譬如凍蝦仁由于蝦香味已經失去，于是就會使用蝦肉增香劑來補償，一瓶500毫升的大約售價60元到70元左右。至于那些用凍品肉類做的北方鹵水菜式、醬菜式，像是鹵鳳爪、醬豬手一類的，若是碰上一味追求鮮香濃味的廚師，就會使用肉類香精和肉骨浸膏幫食材增香。
疑問三
成品類食物多用添加劑？
據了解，目前全球有2.5萬多種食品添加劑，直接加到食品中的約有3000～4000種。一袋薯片含有谷氨酸鈉、食用香料、檸檬酸等近20種添加劑；一包乳飲料，除含鮮牛奶之外，還含有檸檬酸、阿斯巴甜、食用香精等。目前，即食面、話梅、餅干等市面上大多數食品都標明了食品添加劑的種類，少則四五種，多則十多種。可見，食品添加劑是早已進入了人們生活的每一個角落，是食品制造和加工中必不可少的，也已經成為食品的正常成分之一。
那么成品食物為何不用天然添加劑？據業內人士指出，由于天然添加劑大都不及人工合成添加劑顏色鮮亮，而且其穩定性不及人工合成添加劑，所以天然添加劑的使用率不算普遍。
業內意見
不用添加劑影響食品保質期
批發商和使用者都一致表示，國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確的規定，只要企業嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，是不會對人體健康造成危害的。記者仔細觀察多數添加劑的建議使用量，它們多數建議添加量從0.1%至2%不等。不過對于食品來說，由于不需要表明食品中所含添加劑含量，因此消費者并不清楚食品所含的添加劑究竟有多少。而對于餐廳內的菜式來說，有些時候添加劑的分量多少還是由師傅的手感和經驗來決定的。
中山大學營養系教授蔣卓勤就表示，嚴格按國家規定使用的食品添加劑是安全的，像優質的色素在限量標準內使用對人體是無害的。但是無論是從天然食材中還是全部化學合成的添加劑，從長遠來說會加重身體的新陳代謝負擔。
消費者反饋
消費者期待無添加時代
不少消費者都提出，食品不放添加劑不行嗎？越來越多注重飲食健康的消費者都希望企業能秉承企業良知和責任感，嚴格生產健康型食品，業內人士呼吁政府主管部門采取有效措施，倡導食品業進入無添加時代。同時，當前消費者的飲食觀念也應該要革命，不要一味地追求外觀和濃味，應更重視食品無添加的本味。因為業內人士反映，合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色、香、味。如果不加入添加劑，很多食品的味道和賣相都不會受到人們的喜愛。同時，有部分食品，如果不加入所需的添加劑，其保質期十分短，甚至無法保留到上架售賣的時候。
其實，從三聚氰胺奶粉到“橡膠門”事件，再到五常大米，食品企業的誠信道德一次又一次地受到廣泛質疑。食品是人們賴以生存的必需品，面對一些已經不符合時代發展的標準，有關部門不斷健全法律法規，加大執行的力度已是刻不容緩。
（責任編輯：侯俐）