植物奶油，美味還是禍端？
核心提示
漢堡、面包、餅干……現實中很多人都愛吃這些食品，而鋪滿奶油的乳酪蛋糕更是讓很多人垂涎欲滴。很多人只是眷顧于這些香甜的美味，卻忽視了其中很重要的制作原料——氫化油，也就是大家常說的植物奶油。專家介紹，植物奶油因含有能導致多種疾病的反式脂肪酸，甚至被評為食物史上最大災難。近日，國家食品藥監局組織的一項調查表明，抽檢中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。植物奶油，到底是美味兒還是禍端？
專項調查
植物奶油被濫用
九成蛋糕檢出反式脂肪酸
“咖啡伴侶，很多人以為那里是奶粉，實際上那里就是植脂末，就是氫化油做的，一滴奶都沒有。冰棍也是一樣，現在就說你去飯店吃的蛋撻，蛋撻就是氫化油做的。”提到氫化油(俗稱“植物奶油”)，解放軍總醫院(301醫院)營養科研究員，衛生部健康教育首席專家，中央保健委員會專家趙霖這樣對記者表示。
氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕餅干等食品烘焙領域廣泛使用。氫化油可以產生大量的反式脂肪酸。
南昌大學生命科學學院副院長鄧澤元介紹，國家食品和藥品監督管理局曾委托他們做一個項目，在全國20個城市進行食物反式脂肪酸的調查，調查歷時三年。
在監測的食品中，植物奶油最高達到46%的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，這是個很高、很可怕的數字。
趙霖曾和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授做過一個關于“國內市售食品反式脂肪酸含量的調查”。他們選取了2005年至2009年中國食品市場上52個著名品牌共167種產品，對每種產品的油脂含量、反式脂肪酸種類和含量進行了監測。
監測表明，反式脂肪酸在食物中相當普遍，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸(見下圖)。
反式脂肪酸危害多
植物奶油曾被比作滴滴涕
植物奶油100年前問世
1910年，“植物奶油”問世。在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。它的口感征服了消費者，它的工藝特點征服了加工者，所以它就被廣泛地應用。研究人員后來發現氫化油可以產生大量的反式脂肪酸。
曾被評為災難食品頭名
前兩年歐洲有一個雜志，這個雜志第100期紀念的時候，他們就要求評人類10個食品的災難時刻，最后評的第一位就是氫化油。由于氫化油給人類健康帶來的巨大威脅，以至于有的科學家把氫化油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個滴滴涕。
反式脂肪酸引發多種疾病
趙霖教授曾和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授做過一個關于“國內市售食品反式脂肪酸含量的調查”。通過對1000多人的血液樣本進行分析(其中200人左右患心血管疾病)，結果發現，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的相關性。即每天攝入大概0.5克左右的話，如果增加大概0.1克，心血管的發病率基本上可以翻倍增加。
美國哈佛大學醫學院經過研究發現：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每天攝入體內的反式脂肪的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%。各國學者相繼對此進行研究，結果發現反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加2型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕。
只吃快餐吃出病
美國男子30天增重22斤
美國有一名男子名叫摩根·斯普爾洛克，2005年，為了證實快餐對身體究竟會造成什么影響，他強迫自己在30天內三餐只吃薯條、漢堡等快餐。事實上，摩根之所以要做這個實驗，是因為他看到，在過去的20年中，有超過1億的美國人超重，成為僅次于煙草引起死亡的第二大原因。
為了保證實驗的真實性，他請了三位醫生進行監督，并不斷檢查他的健康狀況。實驗開始前，摩根的身高1.9米、體重不到84公斤，三位醫生的檢查結果表明，他的身體完全健康。下面是摩根實驗的全程記錄。
第2天：開始身體不適。第5天：長到了195磅。第9天：長到203磅。第18天：以前血內膽固醇是165，現在是225，肝臟出現損傷。第21天：心臟發生異常，醫生建議他停止實驗并服用藥物進行治療，但摩根拒絕了，把實驗堅持到了最后。第30天：肝臟呈現中毒反應，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。醫生說，如果他繼續如此飲食，可能會得冠心病。
摩根·斯普爾洛克把自己的這個實驗拍成了一部紀錄片，名叫《給我最大號》，并獲得了奧斯卡紀錄片獎的提名。
不過，專家告訴我們，對人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰淇淋都有這種風險，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質，叫做氫化油。
蛋糕店員工道行淺
這種奶油好，我們全用它
隨著“植物奶油”富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發現，現在不少歐美國家已經開始對它封殺、叫停。但在國內，我們仍然可以看到普遍使用的情形。
還是植物奶油健康
記者：蛋糕是奶油的嗎？
服務員：對，奶油的，都是奶油的。
記者：你們的蛋酥卷用的是什么油？
服務員：植物奶油。我們用的植脂的是最好的。
記者：你們的蛋酥卷用的是什么油？
蛋糕師傅：植脂的。我們用的奶油全都是一樣，就是公司給配發的那種。咱家沒有動物奶油。那個乳脂的太油膩了，我們就說一般都用的植脂奶油(植物奶油)的。顧客都喜歡。
記者：哪種奶油吃起來健康點？
蛋糕師傅：我感覺肯定是植脂的。
我們只用植物奶油
地點：知名“洋”品牌西點店
記者：你們的蛋糕什么做的？
服務員：我們店做蛋糕的東西都是進口的。都是植物奶油做的。
記者：能否訂做一個用動物奶油制作的蛋糕？
服務員：不好意思，我們所有的產品都規定用植物做。天然奶油的。
記者：什么奶油？
服務員：天然植物奶油。
記者：這種奶油用起來怎樣？
服務員：我們家后廚用這種奶油，它肯定是比較好，不容易發泡，然后就是抹在蛋糕上吃著口感挺不錯的。
記者：現在做蛋糕是不是就沒有動物奶油，全是植脂的？
服務員：我們家反正沒有，我不清楚別人家。
專家說法
禁用雖有共識難有行動
目前，有關部門已經在針對氫化油的安全性進行更細致的調查，而學術界也多次提出應該限制或者禁用氫化油。
南昌大學生命科學學院副院長鄧澤元說，“我覺得首先應該取締目前的氫化油脂生產。”目前，美國、歐洲相繼出臺了對反式脂肪酸的管理標準。而在我國，產生反式脂肪酸的源頭——氫化植物油的發展正是方興未艾，一些專家也擔心，這會成為取締或者限制反式脂肪酸的一個難點。
中國農業大學李里特教授也表示，現在在學者中間的共識是有了，但事實是現在企業產業界還在繼續使用，并沒有禁止而且禁止的難度還是比較大的。
中國工程院院士陳君石坦言，之所以目前沒有出臺有關反式脂肪酸監管的規定是因為我國還沒有完成對反式脂肪酸現狀的評估。
陳君石認為，在沒有充分的數據支撐下，對于反式脂肪酸出臺管理措施還為時尚早。雖然對于反式脂肪酸的管理規定還沒有出臺，但陳君石告訴我們，反式脂肪酸的問題已經受到了有關部門的重視。
陳君石表示，“國家食品安全風險評估專家委員會今年年初把反式脂肪酸的評估列入了工作計劃。但是，由于現在還沒有收集到有足夠代表性的中國人每人每天吃多少反式脂肪酸的數據，所以現在這種工作還沒有開展。但是會開展的。”
他山之石
紐約封殺反式脂肪酸食品
2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂。這一規定對丹麥本國和外國生產的產品都有效。同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。加拿大、巴西標明反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中表明反式脂肪酸的含量。荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下。從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油。從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
我國糖尿病患者達九千萬
最新的世界糖尿病普查數據顯示，在中國成年人中糖尿病患者高達九千多萬，中國已經超過印度，成為糖尿病第一大國。換句話說，每四個中國成年人中就有一個患上糖尿病或處于糖尿病前期。
國際糖尿病聯盟最新數據顯示，中國糖尿病人發病率1994年為2.5%，2002增長到5.5%，到2008年達9.7%。目前，中國的糖尿病發病率已經與經濟發達的美國相當。大城市糖尿病的發病率已經達到9%至10%，而美國大約為7%。2005年，世界衛生組織發布了一組數據：中國從2005年到2015年，由于心臟病、中風和糖尿病導致過早死亡而將損失的國民收入大約為3.9萬億元人民幣。如果在今后10年內，將慢性病死亡率在現有趨勢的基礎上每年降2%，將會給中國帶來360億美元的累積經濟效益。
中國的糖尿病患病率實現了“三級跳”，與居民生活方式變化有很大關系。調查顯示，中國居民的生活已經向著高脂肪、高蛋白的方向發展，而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。這些與食品中含氫化油也不無關系。
本版文字
均據央視《經濟半小時》