米其林一星“泰安門(mén)”涉嫌無(wú)照經(jīng)營(yíng)
今年4月剛開(kāi)張，風(fēng)格和預(yù)約都很私人 米其林稱(chēng)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)不涉及餐廳運(yùn)營(yíng)
“泰安門(mén)”經(jīng)理說(shuō)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照正在申請(qǐng)中，目前工商部門(mén)還沒(méi)有審批下來(lái)。/張玥 晨報(bào)記者 李曉明 徐妍斐 見(jiàn)習(xí)記者 吳正彬 實(shí)習(xí)生 張玥
備受期待的2017年米其林上海指南21日發(fā)布，在餐飲業(yè)及美食愛(ài)好者間引起廣泛討論。
記者昨日多方調(diào)查發(fā)現(xiàn)，本市一家上榜的米其林一星餐廳竟然涉嫌“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”。這家致力于“為客人提供當(dāng)季新鮮的美食佳肴”的高檔餐廳開(kāi)張于今年4月，從餐廳風(fēng)格到預(yù)約方式都相當(dāng)私人。對(duì)此情況，米其林工作人員表示其評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)全球統(tǒng)一，不涉及餐廳運(yùn)營(yíng)方面。
公示系統(tǒng)找不到“泰安門(mén)”
位于泰安路的“泰安門(mén)”剛被評(píng)為米其林一星餐廳。然而，記者昨日卻從餐飲業(yè)內(nèi)得到爆料，這家餐廳涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)。隨后記者從工商、食藥監(jiān)等多個(gè)部門(mén)進(jìn)行查證，確實(shí)很難找到該餐廳的認(rèn)證信息。
根據(jù)相關(guān)規(guī)定，一家餐廳正常營(yíng)業(yè)的話(huà)不僅要取得工商部門(mén)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，更重要的是要拿到食藥監(jiān)部門(mén)的食品經(jīng)營(yíng)許可證。
記者在上海市企業(yè)信息公示系統(tǒng)，分別根據(jù)“泰安門(mén)”的中英文及其經(jīng)營(yíng)地址進(jìn)行查找，均未找到該企業(yè)的相關(guān)注冊(cè)信息。工商部門(mén)表示，企業(yè)的店名和注冊(cè)名按規(guī)定可以出現(xiàn)不一致的情況，要查到準(zhǔn)確信息，需要提供企業(yè)在注冊(cè)時(shí)的企業(yè)名稱(chēng)。但如果企業(yè)根本還沒(méi)有在工商部門(mén)登記注冊(cè)的話(huà)，那就無(wú)從查找。在上海市餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)查詢(xún)中，記者在“店招名稱(chēng)”欄用中英文查詢(xún)“泰安門(mén)”，都沒(méi)有相關(guān)數(shù)據(jù)，以其泰安路的地址來(lái)查詢(xún)也無(wú)結(jié)果。
兩證由市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)放
星級(jí)餐廳卻無(wú)證的情況，可能出現(xiàn)么?對(duì)此，米其林工作人員表示，米其林指南的五大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)全球一致，即“盤(pán)中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水準(zhǔn)的一致性”，并不涉及餐廳的運(yùn)營(yíng)方面。在米其林指南公開(kāi)的評(píng)選方法中也提到，米其林評(píng)審員以匿名方式造訪(fǎng)餐廳或酒店，只有在極少數(shù)的情況下可能亮明身份，要求獲得更多餐廳信息，但那也是在付費(fèi)以后。
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，目前開(kāi)一家餐廳需要有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證兩張證件，過(guò)去的餐飲許可證和流通許可證目前已經(jīng)合并為一張食品經(jīng)營(yíng)許可證。兩證都由區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)發(fā)放，一般不會(huì)存在兩證只得其一的情況。
一周營(yíng)業(yè)5晚，只能網(wǎng)約
4月29日，一名甜點(diǎn)師在微博上推薦過(guò)“泰安門(mén)”餐廳，稱(chēng)它“兩周前悄悄開(kāi)幕，是德國(guó)大廚Stefan Stiller的全新作品。”根據(jù)介紹，這家餐廳完全開(kāi)放式的廚房、20個(gè)吧臺(tái)座位、一個(gè)每月更換的套餐，做的是新鮮的季節(jié)料理。“這家完全隱藏起來(lái)的餐廳沒(méi)有公開(kāi)地址，沒(méi)有電話(huà)，只有一個(gè)訂位網(wǎng)站。”
在百度上搜索“泰安門(mén)”并不能得到太多的相關(guān)搜索結(jié)果，但以其英文名稱(chēng)“Taian Table”，則會(huì)跳出其全英文的官方網(wǎng)站，而該網(wǎng)站可以切換成中文版。網(wǎng)站介紹了其定位和就餐環(huán)境：泰安門(mén)餐廳坐落于原上海法租界的中心地帶，是一間提供精致美味大餐的私人晚宴會(huì)所。在這里就餐，您會(huì)感覺(jué)像在朋友家開(kāi)私人派對(duì)一樣，大家一起圍坐在大廚料理臺(tái)旁暢所欲言。而且“泰安門(mén)”餐廳的廚房是完全開(kāi)放式的，您還可以和主廚們互動(dòng)聊天。料理臺(tái)可容納至多20名食客，餐廳內(nèi)還另外設(shè)有兩個(gè)4人位用餐席位桌。
正如網(wǎng)友所說(shuō)，泰安門(mén)不接受電話(huà)訂位，只能通過(guò)官方網(wǎng)站進(jìn)行預(yù)訂，最多可以提前30天訂位。這也不是一家全天候開(kāi)門(mén)的餐廳，只在每周二到周六的晚間開(kāi)放，最早開(kāi)始用餐時(shí)間為18時(shí)，最遲開(kāi)始用餐時(shí)間為20時(shí)30分。
“泰安門(mén)”每月更換菜單，目前提供14道菜每位收費(fèi)1288元、以及10道菜每位收費(fèi)988元兩檔選擇，“精選上海最好的食材，以現(xiàn)代烹飪手法加以處理，為您獻(xiàn)上一道道美食，包括新鮮上等的海鮮產(chǎn)品，魚(yú)類(lèi)，肉類(lèi)，蔬菜和甜點(diǎn)。”
經(jīng)理稱(chēng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照正在辦
“泰安門(mén)”顯示門(mén)牌號(hào)是泰安路113號(hào)，從交通大學(xué)地鐵站7號(hào)口出來(lái)，沿著華山路不遠(yuǎn)，拐進(jìn)一條梧桐小路就到了。馬路兩邊都是花園別墅類(lèi)的老洋房，這里曾屬于法租界，“泰安門(mén)”隔壁的泰安路115弄就是上海保護(hù)單位之一，環(huán)境清幽雅致又有異國(guó)風(fēng)情。
沿著泰安路門(mén)牌號(hào)一路往里走，和帶花園圍欄的小別墅相比，“泰安門(mén)”是比較好認(rèn)的。店門(mén)前擺放了兩座迷你石獅子，不同于本地餐館敞開(kāi)大門(mén)迎客，下午的“泰安門(mén)”大門(mén)是掩著的，按下門(mén)鈴才會(huì)有服務(wù)員出來(lái)接應(yīng)。
在場(chǎng)的工作人員表示，需要預(yù)約才能接受采訪(fǎng)。對(duì)于無(wú)證經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，服務(wù)生說(shuō)：“在和工商局商討。”并表示經(jīng)理和主廚均不在，不接受采訪(fǎng)。周邊居民反映，此前曾針對(duì)“泰安門(mén)”在居民區(qū)開(kāi)餐廳有過(guò)投訴。
傍晚時(shí)分，餐廳經(jīng)理在門(mén)口接待了記者。當(dāng)記者問(wèn)起“泰安門(mén)”餐廳是不是沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)，該經(jīng)理說(shuō)，他們的營(yíng)業(yè)執(zhí)照正在申請(qǐng)中，目前工商部門(mén)還沒(méi)有審批下來(lái)。“不過(guò)我們餐飲許可證是有的。”那為什么營(yíng)業(yè)執(zhí)照還沒(méi)有批下來(lái)就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了呢?難道不會(huì)涉及無(wú)證經(jīng)營(yíng)嗎?面對(duì)記者的質(zhì)疑，該經(jīng)理以“我們本來(lái)就是一個(gè)私人場(chǎng)所”為由向記者解釋?zhuān)S后便把記者“請(qǐng)”出了門(mén)，并告知會(huì)讓相關(guān)人士聯(lián)系記者。
“泰安門(mén)”始終未向記者出示相關(guān)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證。
【專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)】
米其林推進(jìn)節(jié)奏太快了
米其林上海指南發(fā)布后，激起一片口水，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和入選名單都引發(fā)質(zhì)疑，現(xiàn)在又爆出星級(jí)餐廳涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)。對(duì)此，本土美食專(zhuān)家，攜程食美林業(yè)務(wù)CEO許育忠表示，米其林上海指南出現(xiàn)這種情況，可能與其推進(jìn)節(jié)奏太快有關(guān)。
“這次米其林評(píng)選出的星級(jí)餐廳被很多人吐槽，可能很大原因是米其林采取的是西餐評(píng)價(jià)體系，嫁接到我們中餐體系上出現(xiàn)了水土不服。”許育忠指出，其中最為關(guān)鍵是美食“偵探”(評(píng)審員)隊(duì)伍的差異。“米其林有一支很資深很強(qiáng)大的偵探隊(duì)伍，但是他們基本上都是老外，吃慣了西餐，評(píng)價(jià)其他菜系就需要本土化。”許育忠表示，米其林在對(duì)上海餐廳進(jìn)行暗訪(fǎng)時(shí)，也是采取的一個(gè)資深偵探帶一個(gè)本地偵探的模式，但很多本地偵探仍不夠資深。他還透露，一些上海本土較有名氣的美食家也曾應(yīng)聘米其林偵探，但因?yàn)檎Z(yǔ)言等原因，基本上沒(méi)能入選。
“我們感覺(jué)，米其林目前重點(diǎn)想發(fā)展亞洲市場(chǎng)，但在推進(jìn)過(guò)程中步伐有點(diǎn)過(guò)快。”許育忠說(shuō)，從今年起，米其林開(kāi)始在亞洲市場(chǎng)發(fā)力，僅在今年內(nèi)就陸續(xù)推出了日本、新加坡、上海三座城市的米其林指南，這在之前是不可想象的。以往米其林在推歐洲一個(gè)城市指南時(shí)往往要醞釀一兩年的時(shí)間。“推進(jìn)速度太快必然會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)大大小小的問(wèn)題。”
