酸奶作為一種傳統(tǒng)食品一直深受哈爾濱市消費者的喜愛，在一些老店內(nèi)至今還在銷售用傳統(tǒng)工藝制作的酸奶，更被一些市民和旅游者追捧。
去年以來，一種工業(yè)化生產(chǎn)的老酸奶在市場上突然風行起來。這種酸奶以口味傳統(tǒng)，營養(yǎng)價值高，口感好為宣傳口號，一時間吸引了很多消費者的“眼球”。近日記者在我市多家超市走訪時發(fā)現(xiàn)，這種貌似豆花的老酸奶雖然售價比普通酸奶要高出一倍，但仍然有許多消費者爭相購買。可是，記者在調(diào)查采訪中發(fā)現(xiàn)，在這些備受追棒的老酸奶身上，無論是生產(chǎn)過程還是營養(yǎng)成分似乎都找不到比普通酸奶貴出一倍的理由。
老酸奶 售價貴一倍
賣得快
在我市一家大型超市的乳制品專柜記者看到，敞開式的冰柜里琳瑯滿目地擺放著鮮奶、奶酪、酸奶等各式乳制品。記者粗略地統(tǒng)計了一下，這里約有十幾個乳制品品牌，而市民熟知的蒙牛、伊利、三元、完達山等幾個大品牌的產(chǎn)品最全，它們也都有各自的老酸奶產(chǎn)品。這些品牌的老酸奶大都采用白底藍花的包裝圖案，彰顯中國傳統(tǒng)特色。通過對比不難發(fā)現(xiàn)，這些外形極具中國風格的老酸奶售價普遍比普通酸奶產(chǎn)品高出一倍。一盒標重為139克的完達山品牌老酸奶經(jīng)過換算每克售價約為0.025元，而該品牌標重為125克的普通酸奶的售價每克僅為0.012元。一盒標重為160克的蒙牛品牌老酸奶經(jīng)過換算約為每克0.024元。該品牌標重為100克的原味普通酸奶每克售價為0.012元。
老酸奶的售價為何普遍比普通酸奶貴出一倍還多？超市里的促銷員這樣解釋：“每盒老酸奶除了比普通酸奶的凈含量重之外，蛋白質(zhì)的含量也比普通酸奶高。老酸奶的蛋白質(zhì)含量為每一百克含3.2克蛋白質(zhì)，而普通酸奶則為2.8克。因此，老酸奶的營養(yǎng)價值要比普通酸奶高，價格自然也要比普通酸奶貴。”雖然價高，老酸奶受到的追棒卻絲毫不受影響。采訪中市民劉女士告訴記者，她們一家人都十分喜歡喝酸奶，以前都是喝普通酸奶，自從有了老酸奶以后，她就很少再買普通酸奶了。”雖然價格貴了一點，但老酸奶在盒中呈現(xiàn)出凝固的狀態(tài)，看著就很有營養(yǎng)，口感也很好。以前要想吃到這樣的酸奶，總要跑到馬迭爾冷飲廳去買。但那里做的酸奶雖然好吃但保質(zhì)期很短，只能是去一次吃一次比較麻煩。而現(xiàn)在超市里也有賣這種酸奶的了，吃起來方便多了。“市民韓女士迷上了“老酸奶”的原因則是源于小時候的記憶。“我小的時候，哈爾濱很多地方都做酸奶，那時候的酸奶和現(xiàn)在的老酸奶一樣也是這種凝固的，口感好。后來，做酸奶的地方越來越少，而市場上賣的酸奶也都變成稀的了，沒有老酸奶當初的味兒了。”韓女士說她不喜歡喝牛奶，但是她現(xiàn)在養(yǎng)成了飯后吃老酸奶的習慣，特別是天氣逐漸轉(zhuǎn)熱后。雖然老酸奶比普通酸奶貴，但她依然時常購買。“清涼、解油膩，不錯。而且用老法制作，感覺工業(yè)化色彩淡一些，更放心。”韓女士說。
新賣點 企業(yè)紛紛推
利潤高
老酸奶在市場上的熱銷，引來了眾多乳制品企業(yè)爭相生產(chǎn)。記者在市場上粗略地進行了一下統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)，老酸奶的品種和品牌有近十種。而據(jù)了解，在全國范圍內(nèi)生產(chǎn)老酸奶的企業(yè)更是達到了幾十家之多。
是什么讓老酸奶的市場異軍突起，并且燃燒到了整個奶制品市場？采訪中有業(yè)內(nèi)人士表示，生產(chǎn)門檻低，利潤高是主要原因。據(jù)這位業(yè)內(nèi)人士介紹，國內(nèi)普通酸奶市場份額已經(jīng)被大品牌瓜分殆盡，隨著國內(nèi)企業(yè)科研進步及市場細分運作，開發(fā)新產(chǎn)品是乳企拓展生存空間的重要手段，“老酸奶”售價較高、利潤空間可觀，因此乳企爭相生產(chǎn)也就不足為奇。采訪中哈爾濱市奶業(yè)協(xié)會秘書長徐廣軍也向記者表示，“老酸奶的利潤肯定要比普通酸奶高。”
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，曾在今年早些時候發(fā)表的一篇博文指出，“……所謂的"老酸奶"，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。”
據(jù)黑龍江大學一位長期從事乳制品研究專家介紹，目前市場上銷售的酸奶多為攪拌型酸奶也就是普通酸奶。這種酸奶的制作是將牛奶先發(fā)酵好之后，再加上不同口味的香料等進行灌裝，而市場上的老酸奶也就是凝固型酸奶，是配料準備好之后，按不同的菌種，直接在包裝盒中發(fā)酵制成。“雖說是類似傳統(tǒng)方法，但是和以前的那種酸奶，或者很多人小時候在冷飲店吃的酸奶工藝肯定還是有差異的，肯定不可能和十幾年前一樣，也不會那么原汁原味。”事實上，很多人小時候喝到的瓶裝酸奶和現(xiàn)在超市中的老酸奶，其保質(zhì)期也明顯不同。據(jù)了解，以前的酸奶一般也就1-2天保質(zhì)期，最多不超過一周，現(xiàn)在能長達21天。
據(jù)徐廣軍介紹，制作凝固狀的酸奶，菌種和牛奶是關鍵。如果菌種和牛奶的質(zhì)量不夠好，雜質(zhì)多，就很難做出凝固型酸奶來。記者發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)生產(chǎn)的老酸奶中都加有明膠、果膠和改性淀粉這樣的“增稠劑”。有關人士透露，老酸奶中添加了這些食品添加劑，一方面可使酸奶稠結(jié)、硬些，另一方面也能使凝固狀穩(wěn)定，保持狀態(tài)長久一些。而添加劑的使用，無形中也降低了老酸奶的生產(chǎn)成本。
高營養(yǎng) 成分配料比
差不多
低門檻，高利潤。是業(yè)內(nèi)人士對老酸奶生產(chǎn)的描述。而高營養(yǎng)則是老酸奶的宣傳口號。老酸奶真的比普通牛奶營養(yǎng)高嗎？記者在市場上選取了蒙牛、伊利、三元、完達山四個品牌的老酸奶和普通原味酸奶，就配料表和營養(yǎng)成分表進行了對比后發(fā)現(xiàn)，兩者之間的差別并不大。甚至有些品牌普通酸奶的蛋白質(zhì)含量，與其他品牌老酸奶的蛋白質(zhì)含量相同。
以完達山東北老酸奶為例，老酸奶與普通酸奶，有9種配料相同，老酸奶中比普通酸奶多加入了一種配料乳清蛋白粉。而普通酸奶也有兩種添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯和單硬脂酸甘油酯，老酸奶中沒有。不過，記者發(fā)現(xiàn)完達山東北老酸奶與普通酸奶有差異的配料，在別的品牌中，卻出現(xiàn)混合情況。
在對四個品牌的酸奶營養(yǎng)成分表的進行對比后發(fā)現(xiàn)，完達山東北老酸奶中每百克蛋白質(zhì)含量為3.2克，在進行對比的所用酸奶中蛋白質(zhì)含量最高；該品牌的普通原味酸奶蛋白質(zhì)含量為2.8克，與伊利老酸奶的蛋白質(zhì)含量相同。
據(jù)相關人士透露，造成這種局面的原因是，目前老酸奶沒有統(tǒng)一標準，市場上的大多數(shù)產(chǎn)品在加工中使用了明膠、果膠等多種添加劑，并沒多加保健菌和營養(yǎng)素，所以從營養(yǎng)上說，它們與普通酸奶是一樣的。
據(jù)哈爾濱醫(yī)科大學一位營養(yǎng)專家介紹，每百克酸奶中的蛋白質(zhì)含量是3.2克或者是2.8克，意義并不大，高出一點點，并不能代表什么。據(jù)她介紹，一般酸奶每百克的蛋白質(zhì)含量都能達到2克以上，其實人體每天從米飯、魚肉、蔬菜中吸取了很多蛋白質(zhì)，根本“不在乎這一點”，蛋白質(zhì)根本也不是僅依賴于奶制品才能攝取。
玩概念 其實并不“老”
賣噱頭
“老酸奶的出現(xiàn)，其實就是企業(yè)的一種營銷手段”黑龍江大學乳制品研究專家接受記者采訪時說：“老酸奶賣的就是一種概念。乳制品企業(yè)利用了人們對傳統(tǒng)酸奶比較認可的態(tài)度，對現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)出來的酸奶進行重新包裝。就營養(yǎng)方面而言，乳制品企業(yè)生產(chǎn)的老酸奶與普通酸奶并沒有什么太大分別”
這位專家介紹，其實最開始酸奶都是凝固型的。后來隨著需求增加，產(chǎn)量增加，在運輸過程中，經(jīng)過震蕩、顛簸，凝固的酸奶就破碎了。后來，人們往里面加一些食品添加劑，酸奶就變成了半流體狀態(tài)，就是我們吃到的大部分普通酸奶。他認為，現(xiàn)在的老酸奶，在配料、營養(yǎng)成分上與普通酸奶沒什么太大差別。只是利用食品添加劑，回到了凝固的狀態(tài)。而添加劑中的明膠，是一種水溶性蛋白質(zhì)混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸而產(chǎn)生，通常用來制作果凍和其他甜點。“明膠，說得通俗點可以理解為"肉皮凍"，大家想想，皮凍的口感是不是和果凍，和老酸奶差不多啊。有些普通酸奶里也加一些明膠，就是為了口感好一些。”他說：“所以，老酸奶也沒有什么特別的地方，它就是一種市場營銷的手段。論營養(yǎng)價值，比普通酸奶沒有明顯優(yōu)勢。”
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授也在博文中寫到， “……普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實驗室里就曾經(jīng)做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過沒有把這種配方變成產(chǎn)品……”
除此之外，范志紅在博客中還指出：“……傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了動物或植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。”
范志紅教授還在博文中表示：只要看到各企業(yè)做”老酸奶“的熱情，就知道這種產(chǎn)品肯定是效益相當好。也就是說，它屬于門檻比較低，技術比較平淡，利潤卻很大的產(chǎn)品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場上，都讓那些技術含量不高，營養(yǎng)安全質(zhì)量平淡，僅僅憑炒概念的產(chǎn)品賺到大錢，內(nèi)在健康品質(zhì)優(yōu)秀技術含量較高的產(chǎn)品被冷落，誰還會努力給消費者做更健康更營養(yǎng)更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品呢？長久來說，最后吃虧的還是消費者……我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營養(yǎng)、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產(chǎn)品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。
最后她還提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
(東北網(wǎng)-哈爾濱日報) (來源：東北網(wǎng)-哈爾濱日報)